全蛋液是什么意思啊？为什么全蛋液打不发，在线看科普文章( 五 ) _生活百科

文章插图

图4为蛋白质网络经过图像分析软件拟合分析后所得到的数据，随着全蛋液添加量的增多，蛋白质网络的面积、总长度以及结点数量呈现先上升后下降的趋势，而孔隙度呈现先下降后上升的趋势，且添加量为20%时所形成的蛋白质网络结构最为优异。当添加量达到25%时，蛋白质网络面积显著(P<0.05)减小，总长度显著(P<0.05)变短，结点数量显著(P<0.05)变少,孔隙度显著(P <0.05)增加。原因可能是此时大部分的小麦蛋白己经和鸡蛋蛋白发生交联，剩余未发生交联的鸡蛋蛋白在加热条件下发生过度聚集。

文章插图

2.6 全蛋液对鲜熟面感官评价的影响
由表3可以看出，随着全蛋液添加量的增多，鲜熟面的色泽、韧性得分均呈现先增大后减小的趋势，表观状态、适口性、爽口性得分呈现一直增大的趋势，而光滑性和食味得分呈现一直减小的趋势。全蛋液添加量为20%时，面条的感官评价得分最高。当添加量达到25%时，面条失去原来软弹有劲道的良好口感。表观状态得分呈现一直增大的原因可能是致密的蛋白质网络限制了淀粉吸水溶胀，使得鲜熟面在浸泡过程中不会过度膨胀。而爽口性得分呈现一直增大的原因可能与致密的蛋白质网络有关，致密的蛋白质网络能够较好地包裹淀粉颗粒，使面条中的直链淀粉在蒸煮过程中不易溶出，面条的黏性也就越小。食味下降主要与全蛋液的腥味有关。

文章插图

3 结论
全蛋液对鲜熟面的品质保持具有重要的影响。全蛋液的引人不但能够降低面条的蒸煮损失率和吸水率，而且能够有效提高鲜熟面在浸泡之后的硬度和拉断距离，延缓品质衰减速率。另外，添加全蛋液之后，促进了蛋白质间的共价键交联。但当添加量达到25%时，面条中的蛋白质之间发生共价键交联反应的程度减弱，鲜熟面中的二硫键含量不再显著增加，非还原条件下鲜熟面的蛋白SDS可萃取率不再发生显著性变化。 CLSM观察发现添加全蛋液能够促使鲜熟面中形成致密的蛋白质网络结构，但是当添加量达到25%时，鲜熟面的蛋白质网络中可以清晰地看到较大的孔洞，此时面条失去原来软弹有劲道的良好口感。因此，可以通过添加全蛋液来保持鲜熟面的品质，但添加量不宜超过20% 。