全蛋液是什么意思啊？为什么全蛋液打不发，在线看科普文章( 四 ) _生活百科

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2.3 全蛋液对面条中游离巯基和二硫键含量的影响
面条在蒸煮前后游离巯基和二硫键含量的变化如图2所示。对于生鲜面而言(图2a)，随着全蛋液添加量的增多，游离巯基和二硫键含量显著(P <0.05)增多，且在添加量为25%时游离巯基的含量增长幅度最大。游离巯基含量增多是因为全蛋液的引人，二硫键含量的增多说明全蛋液的引人促进了生鲜面在制作过程中蛋白之间的共价键交联。而添加量为25%时，游离巯基含量激增可能是因为全蛋液添加量在20%及以下时，小麦蛋白中的大部分游离疏基被消耗掉，而当添加量在20%以上时，所添加的全蛋液中就会剩余较多的未发生反应的游离巯基。游离巯基含量较多时，蛋白质网络结构中的二硫键结合位点将会处于游离的状态，面条的韧性就会降低，对于鲜熟面而言(图2b)，游离巯基的含量较少，且二硫键的含量在全蛋液添加量达到25%时不再显著(P<0.05 )增加。面条在煮制过程中，热量的输人会促使蛋白质交联聚合，故游离巯基的含量呈现减少的趋势，而二硫键的含量呈现增多的趋势。全蛋液添加量达到25%时，二硫键含量的增加幅度趋于平缓甚至不再变化，原因可能是能与鸡蛋蛋白发生共价键交联的大部分小麦蛋白的游离巯基被消耗掉，而此时在鸡蛋蛋白中可能会发生自身的共价键交联。

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2.4 全蛋液对面条中蛋白SDS可萃取率的影响
蒸煮前后面条的蛋白SDS可萃取率的测定结果如表2所示。对于生鲜面而言，在非还原条件下，面条的蛋白SDS可萃取率随着全蛋液添加量的增多显著(P<0.05)增大。由游离巯基和二硫键含量的测定结果可知，全蛋液的引人促进了生鲜面制作过程中蛋白质的共价键交联，则蛋白SDS可萃取率不断增大的可能原因有两点：一是添加全蛋液能够阻碍蛋白之间的非共价键交联，二是在未加热的条件下部分鸡蛋蛋白未与小麦蛋白发生交联。在还原条件下，未添加全蛋液的生鲜面的蛋白SDS可萃取率要比添加全蛋液的生鲜面低，进一步说明全蛋液的加人可能会阻碍蛋白质之间的非共价键交联。
对于鲜熟面而言，在非还原条件下，面条的蛋白SDS可萃取率随着全蛋液添加量的增多显著(P <0.05)减少，这是因为在加热条件下蛋白质发生交联聚集，并且全蛋液的添加量越多，游离巯基含量也就越多，蛋白质之间就越容易发生交联。且添加量达到25%时，面条的蛋白SDS可萃取率无显著(P<0.05)性变化，说明蛋白质之间发生共价键交联反应的程度减弱，与游离巯基和二硫键的测定结果相对应。在还原条件下，添加全蛋液之后，面条的蛋白SDS可萃取率同样呈现下降的趋势，原因可能是在加热的条件下全蛋液的引人反而促使面条内部发生非共价键交联反应。

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2.5 全蛋液对鲜熟面中蛋白质网络微观结构的影响
图3为经过染色和拟合后得到的蛋白质网络微观结构。随着全蛋液添加量由0%增加到20%，鲜熟面的蛋白质网络结构由疏松、不连续的状态变为紧密、连续的状态。根据前面的研究结果可知，添加全蛋液之后，鸡蛋蛋白与小麦蛋白发生交联，致使鲜熟面中所形成的蛋白质网络结构变得更加连续和紧密。除了全蛋液之外， Guo等研究发现添加蛋清液也可以促使面条中形成更加致密和连续的蛋白质网络结构。当全蛋液添加量达到25%时，与添加量为20%时的鲜熟面的蛋白质网络结构相比，可以清晰地看到较大的孔洞和较为明显的蛋白聚集现象。