黄油很“抽象”， 不知道要发到什么程度 。 其实黄油比蛋清或者全蛋简单多了 。
黄油通常是在以下场合被打发走的：制作磅饼(重奶油饼/黄油饼)、乳化制作松饼、制作黄油曲奇(如曲奇)等 。 发送的过程是一样的：黄油变软——加入糖和盐开始发送——分批加入鸡蛋继续发送 。
黄油搅打的原理是搅打过程中固体油脂可以被空气包裹， 就像鸡蛋搅打一样 。 在不断搅打的过程中， 黄油的体积变得越来越庞大， 其内部布满无数微小的气孔 。 搅打好的黄油和其他配料混合后， 可以在烘焙过程中起到膨松剂的作用， 使蛋糕/饼干变大变松 。
【做麦芬为什么要打发蛋白？蛋白越打越稀的原因，一定要知道的知识点】我们一起来看看涂黄油的过程(由于各配方比例不同， 此处省略具体配方， 只描述涂黄油的过程):
首先， 称出所需重量的黄油， 切成小块， 放入碗中软化 。 它必须软化到你能用手在黄油上戳一个洞的程度 。 在软化的黄油中加入糖或糖粉和盐(如果配方中有奶粉， 也可以在这一步加入)， 然后用打蛋器低速搅打， 直到糖和黄油完全混合 。
小贴士1把黄油切成小块的目的是为了让它更快变软 。 黄油一定要软化， 但是注意不要融化成液态， 因为只有固体油脂才具有被封闭在空气中的特性 。 很简单：如果你拿家里的液体植物油去打死它， 你会发现它是打不过的 。
有几种方法可以软化黄油 。
1.最常见的方法是让它在室温下慢慢变软 。 软化时间根据黄油的量和室温的不同而不同(如果黄油本身放入冷冻室， 需要的时间更长) 。 如果冬天室温低， 你可能无法用这种方法软化黄油 。
2.将黄油块放入微波炉加热几十秒 。 时间也根据黄油的量和黄油从冰箱中取出时的温度而变化 。 可以加热几秒钟 。 随时检查一下， 看看黄油有多软 。 这种方法速度很快， 但缺点是不好控制， 容易过热 。 黄油一旦融化成液态， 必须放入冰箱重新凝固后才能使用 。
3.将黄油放入水中加热， 使其完全溶解， 然后放入冰箱的冷冻室中约5分钟， 使黄油再次开始凝固成固体 。 当它还很软的时候， 拿出来用 。 同样的优点是耗时短， 但也不好控制 。 一不小心冻得太厉害， 所有的努力都白费了 。 同时请注意， 融化的黄油一定不能在火上加热直接融化， 一定要用水溶解 。
小贴士3黄油软化的程度 。 至少黄油应该软化到可以很容易戳进手指的程度 。 如果黄油太硬， 不仅会引起很大的阻力， 还会使黄油溅得整个蛋盘都是 。 当黄油变软， 还没有变成液体时， 最容易去掉(如图3) 。 但是这种状态不是很稳定， 冬天黄油也能软化到这种程度 。 如果夏天容易变得太软太瘦， 就不推荐了 。
小贴士4很多人认为黄油一定要发一段时间才能加糖继续发 。 其实没必要这么做 。 糖可以一开始就加黄油一起送 。 但如果糖的量很大(超过黄油的重量)， 可以分两次多加， 以免搅拌不均匀 。
黄油和糖用打蛋器低速完全混合后， 可以把打蛋器调到高速， 继续搅打3-5分钟左右 。 黄油会逐渐变得膨松轻盈， 体积略大， 颜色略浅(图8和图6的区别) 。
小贴士1如果配料中用的是细砂糖而不是糖粉， 当黄油送走的时候， 还没融化的黄油里还是会有更多的砂糖 。 这是正常的， 不需要把糖打到完全融化， 这很难， 黄油会送走太多 。
小贴士2这一次用的是多么漂亮新鲜的动物黄油， 本身颜色就比较淡 。 如果是其他品牌的黄油， 整体颜色要比台阶图深一点 。
黄油打好后， 按照配方加入打好的鸡蛋 。 这里需要注意的是， 原则上鸡蛋一定要分几次加入， 每次都要彻底搅打均匀 。 直到鸡蛋和黄油完全混合， 你才能添加下一次 。 一般来说， 分三次左右加入鸡蛋就够了 。 图10-12分别显示了鸡蛋的第一次、第二次和第三次添加 。
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