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什么牌子的起酥油效果好？哪个牌子的起酥油好用，记住这几个重点

小知识

起酥油，
白雪油， 外观白色， 酷似猪油， 是烘焙行业专用油之一 。 具有一定的可塑性或稠度， 可作为配料， 用于糕点的表面喷涂或脱模 。 还可以用来使烘焙食品变脆或变软， 使蛋白质和碳水化合物在加工过程中不会变成硬块， 从而达到改善口感的目的 。
早期起酥油指的是好猪油
后来烘焙行业对起酥油的需求越来越大， 由氢化植物油或少数其他动植物油制成的起酥油的用量大大超过了猪油 。 起酥油是指精炼的动植物油、氢化油或上述油脂的混合物， 经淬火和捏合的固体油脂， 或未经淬火和捏合的固体或液体油品 。 起酥油和人造黄油在外观上很相似， 但不能视为相同 。 人造黄油一般含20%左右的水 。 是食用油， 可以直接食用， 含有很多添加剂(色素、香精等 。 ).酥油具有可塑性、乳化性等加工特性， 一般不适合直接食用， 适合加工糕点、面包或油炸食品 。
一、起酥油的分类：
(1)动物或植物的缩短
(2)部分氢化或完全氢化的起酥油
(3)乳化或非乳化起酥油
2、按物理形式可分为：
(1)塑料起酥油
(2)流体缩短
(3)粉状起酥油(所谓的“粉状油脂”)
国外市场的起酥油有很多种， 按照上面的分类可以连载 。 例如氢化程度、可塑性、膨胀率、稠度或粘度、粉末的含油量等 。 在国内市场， 国产起酥油的品种并不齐全， 目前的烘焙行业也没有提出多样化或者个性化的要求 。
二、面包起酥油的作用
1.增加面包的体积
R.美国的C.Hoseney和Moore发现， 在加热过程中， 在面团中心温度达到55之前， 添加和不添加特殊起酥油的面包保持相同的膨胀率 。 但当温度超过55时， 添加面包专用起酥油的面团仍保持相同的膨胀率， 而未添加面包专用起酥油的面团则迅速下降 。
研究表明， 面包烘烤时油脂融化聚集在气泡周围形成油气面， 气体膨胀时不易破裂， 减少了气体逸出量， 从而生产出体积大、气室均匀的优质面包 。
2.提高面包的抗老化性能 。
面包是一种生化胶体系统 。 在储藏过程中， 会发生一系列的物理、化学和微生物的变化， 这些变化会极大地影响面包的品质 。 比如面包芯的硬度和粗糙度增加， 容易掉渣 。 外皮失去脆性和光泽， 风味变差， 香气消失， 消化吸收率下降， 果肉中淀粉凝固， 可溶性淀粉减少 。 这些现象通常被称为面包老化， 也称为老化或硬化 。 从流变学的角度来看， 面包硬度的增加是其老化的重要标志 。
面包专用起酥油有助于保持面包芯的柔软度， 延长面包储存期间的可接受性 。 推测其抗老化机理模式是乳化剂分子中的线性脂肪酸链嵌入螺旋淀粉分子中， 从而阻止了淀粉分子的聚集和重结晶 。 当这种结合涉及支链淀粉的分支时， 就会影响支链淀粉的重结晶， 从而延缓面包的硬化 。
3.改善面团的加工性能 。
面包起酥油与面粉中的分子结合， 可以使面团形成更大的面筋网络结构， 使面筋更有弹性和韧性 。 增加面筋的弹性和韧性后， 可以改善面团在发酵和醒发过程中的持气性， 提高发酵度 。 同时增加了面团的弹性和韧性， 提高了抗机械加工性， 也提高了面团对原料变化的适应性 。
【什么牌子的起酥油效果好？哪个牌子的起酥油好用，记住这几个重点】4.给面包一种特殊的味道 。
在烘烤过程中， 面包专用起酥油能与面包中的糖发生复杂的化学反应， 从而赋予面包特殊的风味 。 但由于原料选择和加工工艺的原因， 质量差的起酥油有强烈的油脂或香精气味， 烘焙后可能会产生难闻的气味 。

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