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煮粥先放碱 。先放碱可以让煮粥的水变得顺滑 ， 倒米下去的时候不会粘锅 ， 还能加快粥的熟烂度并且增加粘稠性 ， 改善粥的风味 。在玉米粥里放碱可以使结合型的烟酸分解为游离性 ， 提高烟酸的利用率 ， 适当调节酸碱平衡 。
煮粥方法：【煮粥先放碱还是后放碱】一般有煮和焖两种方法 。煮法即先用旺火煮至滚开 ， 再改用小火煮至粥汤稠浓的方法 。焖法是指用旺火加热至滚沸后 ， 即倒入有盖的木桶内 ， 盖紧桶盖 ， 焖约2小时即成 ， 具有香味较浓的特点 。通常粥多采用煮法 。粥在制作时 ， 应注意水要一次加足 ， 一气煮成 ， 才能达到稠稀均匀、米水交融的特点 。煮粥用的米先用清水浸泡6小时 ， 然后下锅再煮 ， 也可淘洗干净后直接下锅煮粥 。先浸后煮 ， 可缩短煮粥的时间 ， 但浸泡易致养分损失 。若配方中有不能直接食用的中药 ， 则可先用中药煮取汤汁 ， 再加入米或面煮粥 ， 或先将中药研成粉末 ， 再入粥与米同煮 。若粥中的配料形体较大 ， 应先进行刀工处理 ， 再下锅煮粥 ， 以使粥稠味浓 。
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