酱牛肉既成 ， 学问还在继续 。 不锈钢盆洗刷干净 ， 开水烫过 ， 擦干 ， 务必不有生水 ， 用肉钩挑出酱肉分盛 。 牛肉出锅 ， 意味着强制性中止高温状态 ， 以保留必要的肉食纤维 。 将牛肉汤里面的牛油打净 ， 葱姜捞净 ， 碎肉杂质充分沉淀 ， 两头几近凉透 ， 纯净的汤汁一勺勺浇到牛肉上 ， 再行浸泡12个小时 ， 复捞出晾干 。 这是一种法制 ， 即基本制法 。 浸的作用是进一步入味 。 牛肉在滚锅中虽入味熟透 ， 但大块的还会有一个芯 ， 鲜有滋味 ， 二次浸泡才能彻底使其入味彻底 ， 至此 ， 意味着酱牛肉的口感最终定型 。 可以例外的是 ， 为了缩短从牛肉出锅到回汤浸泡之间的时间 ， 也可不必等着肉和汤各自凉透 ， 便可以浸泡 ， 要紧的是肉和汤一定要同一个温度 ， 肉热汤凉 ， 热汤凉肉 ， 均不相宜 ， 冬季还好 ， 夏天时很容易出现哈喇味、酸腐味 。 同理 ， 煮完一锅 ， 将肉捞出晾着 ， 再煮一锅 ， 捞出的热肉并入凉肉再去浸泡 ， 会出现同样易于腐坏的毛病 。
赵磊坦承 ， 清梅居酱牛肉不靠卖相取胜 ， 一眼看上去的确素面朝天 ， 是酱油与老汤的暗色 ， 众多卖家的酱牛肉不乏妖冶红润 ， 颇能撩人胃口 ， 但入口入腹远没有清梅居的可口 ， 嚼一缕便齿留余香 。 不否认有独到的调料比如炒制糖色、使用老抽等让酱牛肉变得鲜艳 ， 需要提防的是心思乖巧者使用硝酸盐提色 。 清梅居酱牛肉的咸香全部源自原始酱香、原生态辛香 ， 酱香中泛着辛香 ， 辛香中泛着肉香 ， 而肉香浓郁之时又把酱香拆解成丝丝缕缕……切一盘清梅居酱牛肉 ， 佐酒抑或下饭 ， 不仅撩拨味蕾还是对灵魂的慰藉呢！
是日午饭 ， 赵磊切上一盘酱牛肉 ， 持箸攲起带筋的一片 ， 缓缓入口 ， 咀嚼者三 ， 我分明吃到了西域大漠的孤烟、长安梧桐的朝露以至黄河入海的长风……清梅居酱牛肉 ， 源自西域 ， 又裹挟着回汉满蒙遗风 ， 历经千年、百年变得如此醇厚内敛 ， 原来是一路走来的滋味呀！
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刘培国
淄博世纪英才外语学校执行董事
中国作家协会会员
中国散文学会会员
山东省作家协会会员
中国民间文艺家协会会员
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