（－）摊放
鲜叶到厂后，摊放前要做到五离开：
一是没有同种类的鲜叶要离开
二是好天叶与雨水叶要离开
三是丁壮（包罗台则更新）茶树叶与老年茶树叶要离开
四是阳坡茶树叶与阴坡茶树叶要离开
五是上午采的叶与下战书采的叶要离开 。由于没有同的鲜叶，它们的芽叶巨细、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水份含量都纷歧样 。如老年茶树的鲜叶，梗子细、叶张薄，炒制时要求温度低一些，若将它与丁壮茶树的叶张厚、芽头年夜、梗子粗的鲜叶混正在一同炒制，后果会使前者因为温度过高而呈现焦边，后者因为温度不敷高而呈现红梗红叶 。又如阳坡茶树的鲜叶，色泽绿中显黄，阴坡茶树的鲜叶，色泽绿中带黑，若将它们混正在一同炒制，后果会使制成的成茶色泽花杂 。正在五个离开准则的根底上，鲜叶还需按级归堆，离开摊放 。摊放的目的，一是为了进步茶叶质量 。鲜叶采下后就炒制，制成的干茶有青臭气，而通过摊放的质料制成的干茶则无青臭气 。露珠叶以及细弱、含水量高的鲜叶，没有经摊放制成的干茶，颜色发黑，团块（又称茶乌龟）不少，茶叶外表毛糙没有光亮，尤以二茶更为重大 。而鲜叶通过摊放后再炒制成的干茶，色泽葱绿、无团块、外表光亮，茶叶质量显著进步 。二是为了进步工效以及节流动力，升高老本 。如以手工炒制1级龙井茶的青锅为例，每一锅投叶150g，正在75－80℃下炒制，没有经摊放的鲜叶需17min，而通过摊放失水正在10%－15%的鲜叶只要15min 。低档龙井茶鲜叶细嫩，必需摊放正在软匾、勃篮或篾簟上，没有宜摊放正在水泥地上，不然，搜集叶子时事须要用扫帚扫，容易弄破芽叶，招致红变，同时，水泥地尘埃多，也没有合乎产物卫生要求 。摊放厚度，普通低档龙井茶鲜叶不克不及超越3．5cm，假如炒制质料供给没有上，则能够摊薄一些；中档龙井茶鲜叶以7－10cm为好；高档龙井茶鲜叶能够达到24cm或更厚一些 。遇到天色干燥，炒制采不迭，摊放能够稍厚一些，但不克不及太厚，不然会使鲜叶发烧变红 。摊放水平必需达到失水率10%－15%的规范 。摊放工夫要视天色而定，普通为8－24h；阴雨天能够摊患上薄一些，工夫长～些；好天、干操天能够摊患上厚一些，工夫短一些 。若摊放工夫太长；会造成茶叶汤色发黄，影响质量 。鲜叶正在摊放进程中要作适当的翻动，使鲜叶水份平均地登程，普通4－6h就要微微翻叶1次，翻叶太重会伤害芽叶，孕育发生红变，影响成茶质量 。假如天色干燥，茶叶来不迭炒制，能够没有翻叶，并且要封闭门窗 。但摊放若干小时当前，因为一局部鲜叶曾经失水较多，开端干瘦，能够用手重轻抓起，后行炒制 。若是雨水叶，能够多翻动几回，并要开启门窗，使室表里空气畅通流畅，让鲜叶外表水份分发患上快一些，以便可以实时炒制 。
（二）分筛
龙井茶的采择要求长短常严格的，但无论采患上怎么精密，依然难免会有局部芽叶被采碎，也难免混有大批没有合乎采摘规范的芽叶 。为了便于炒制，进步质量，以是正在沙制以前必需对质料进行分筛 。鲜叶巨细没有同，炒制时需求的温度也没有相反 。假如没有分筛，让年夜、中、小3种鲜叶混正在一同，用年夜、中两种鲜叶需求的温度采炒制，必将使小的鲜叶因祸温过高而炒焦；假如用中、小两种鲜叶所需的温度采炒制，则会使年夜的鲜叶因温度达没有到要求而孕育发生红使红叶 。以是要进行分筛，这是鲜叶分筛的第1个目的 。
采摘规范
为了使年夜、中、小3种鲜叶制成干茶外形巨细平均，进行分筛就能够做到离开炒制，年夜的鲜叶可做患上紧一点、小一点，小的鲜叶可只管即便做患上宽扁一点、年夜一点，这样炒制出采的干茶拼以及后巨细平均，外形雅观 。这是鲜叶分筛的第2个目的 。鲜叶质料没有同，分筛办法也纷歧样 。
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