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做红肠买哪种肠衣,清真红肠用什么肠衣,你不嫌麻烦就好( 二 )

小知识


配方的实施例2:
瘦肉90斤 ， 猪油10斤 ， 淀粉20斤 ， 精盐3.3斤 ， 食用硝酸盐10克 ， 奶油300克 ， 五香粉250克；用于包衣的猪小肠长度约为300米 。
配方的实施例3:
瘦肉30斤 ， 肥肉20斤 ， 牛肉50斤 ， 淀粉10斤 ， 大蒜300克 ， 辣椒100克 。 牛大肠用于肠衣 。

做红肠买哪种肠衣,清真红肠用什么肠衣,你不嫌麻烦就好

文章插图

四 。 生产工艺
香肠在不同的腌制过程中会表现出不同的风味 。 不同厂家固化填充物的温度不同 。 有的厂家选择10冷藏 ， 有的选择3~4冷藏 。 而且这个固化过程也有长有短 。
但是腌制馅料的时候 ， 有一道工序是一样的 ， 就是把肥肉和瘦肉分开 ， 分别腌制 。 在腌制过程中 ， 肥肉需要用硝石腌制 ， 而瘦肉可以正常腌制 。
腌制好的肥肉切成十字状待用 ， 瘦肉用绞肉机磨成肉馅 。 在这个过程中 ， 需要80%以上的瘦肉变红 。 将瘦肉和牛肉放入绞干机中 ， 开始绞干 ， 加入调料 ， 加入水和淀粉 ， 最后加入肥肉丁 。 拧干后 ， 馅料就可以用了 。
但值得注意的是 ， 馅料要保持在17左右 ， 不能过高 。 有些厂家在这个过程中对温度的控制比较严格 ， 以为温度只能在10以下 。 对于温度控制的不同 ， 馅料的油腻程度也有一些差异 。
固化的下一个过程是灌肠 。 用灌肠机把肉灌进肠衣里 。 肉填满后 ， 每隔20cm左右分成一段 ， 节间用细绳系牢 。 不同厂家的香肠节点长度也有细微差别 ， 有的细长有的短 ， 不影响风味 。 填充好的肠体需要用针刺破 ， 排出里面的气体 ， 使肉馅与肠衣接触更加紧密、紧密 。
灌肠后 ， 要进行的过程是烘烤 。 烘焙工艺因厂商而异 。 有的厂家选择温度在65左右 ， 有的在80左右 ， 有的厂家烤45min分钟左右 ， 有的需要烤1小时 。 温度和时间的差异导致
芳香不同 。 有些厂家烘烤时所用的燃料为阔叶木棒 ， 这也是为了增加红肠成品的香味 。
烘烤之后的工序便是煮制 。 这道工序的目的是为了杀菌与防止继续发酵 ， 煮制温度设为92℃ ， 经过煮制之后使馅料达到74℃左右后停止煮制 。 当然 ， 煮制温度会有细微的差别 。
使用的肠衣不同 ， 煮制的时间也会不同 ， 具体区别为 ， 羊肠衣煮制15~20min ， 猪肠衣煮制20~30min ， 牛肠衣煮制45min到1h 。 对于煮制的时间与温度要控制 ， 因为煮制时间过长或者温度过高 ， 很可能产生煮裂现象 。
煮制之后为了控水 ， 也为了继续杀菌 ， 需要进行一道熏制工序 。 熏制可以使肠衣干燥 ， 具有鲜亮的光泽 ， 使红肠具有独特的风味 。
根据各厂家不同的风味 ， 这道工序在时间上也稍有区别 。 有些厂家需要花上5~7h的时间熏制 ， 而有些厂家则需要12h来熏制 。 该工序使用木屑与木棒按照二比一的比例混合 ， 烘炉里不能有明火 ， 只发烟不发火 。
一般到了熏制工序 ， 红肠的制作便已经完成了 ， 但是也有个别厂家为了使红肠长时间保存 ， 又加设了一个干燥的过程 ， 将红肠放入干燥室当中存放 ， 干燥室保持通风 ， 温度控制在12~15℃ 。

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