哈尔滨香肠 ， 俄语音译是“Lidos” ， “Lidos”和哈尔滨香肠是一个概念 。 哈尔滨很多人把哈尔滨香肠叫做“利多思香肠” ， 也有人喜欢用“哈香肠”的简称 。 “Ridos”起源于东欧的立陶宛 。
1898年中东铁路建成后 ， 大量外国人进入哈尔滨 ， 他们也把肉制品带到了哈尔滨 。 选材严谨 ， 配方考究 ， 加工精细 ， 独具匠心 。 首先选用来自黑龙江这一寒冷黑土的优质纯绿色猪肉或牛肉 ， 加入黑胡椒、大蒜等调料 ， 经过腌制、拌馅、灌肠、煮制、熏制等欧洲传统工艺精心调制而成 。
香肠吃起来像大蒜 ， 里面有很多脂肪肉丁 。 酒很棒 ， 配啤酒喝味道也很棒！可以放在大吧台里 ， 味道很好 。
红肠外观为紫红色 ， 经过几个小时的烟熏 ， 表面没有浮灰 。 用白色纸巾擦拭 ， 纸巾不会沾上任何颜色 。 所以香肠可以直接吃 。 当你吃它的时候 ， 你也应该吃它的皮 。 这才是真正的香肠味 。 ——就是吃点山野的可乐味！
文章插图
哈尔滨香肠至今仍保持原有的制作方法 ， 技术上的改进并不显著 。 总的工艺流程是拌馅、腌制、灌肠、煮制、熏制五个主要工序 。 该产品适用于手工作坊生产或大规模流水线生产 。
目前哈尔滨有很多知名品牌 ， 各有各的风味 。 这种独特的风味是由不同的原料、工艺、发酵和烟熏工艺造成的 。 笔者比较了几种不同等级、不同厂家生产的香肠 ， 将风味与制作工艺进行对比 ， 从而总结出不同工艺与风味的关系 。
一、原材料的选择
香肠最重要的原料是肉和肠衣 。 从原料选择来看 ， 各品种香肠的区别在于对肉的选择 。 根据不同的需求 ， 可以选择猪肉或牛肉或兔肉等 。 一般香肠里都是猪肉牛肉混合 ， 当然也有清真香肠 。
根据香肠的品种不同 ， 可以选择不同的瘦肉比例 。 比如普通香肠含有一定的脂肪 ， 适量的脂肪会让香肠口感更好 ， 但儿童香肠不含脂肪 。 肠衣可以选择猪香肠、牛肉香肠或者羊香肠 。
二、辅助材料的选择
具体的风味差异是用的淀粉和调料不同 。 比如在油的选择上 ， 有的厂家选择动物油 ， 有的厂家使用植物油 ， 有的厂家添加亚麻籽油以保证其独特的风味 。
就淀粉的用途来说 ， 各家用的淀粉也不一样 。 有的用普通土豆淀粉 ， 有的用玉米淀粉 。 一些制造商推陈出新 ， 将高粱米引入馅料中 ， 使香肠具有独特的风味 。
另外 ， 在香肠中加入特殊的调味料是造成不同品牌香肠差异的最重要原因 。 比如有的厂家会在香肠中加入大蒜做成蒜味香肠 ， 有的厂家会在香肠中加入嫩玉米粒做成玉米香肠 。 这些独特的添加是制造商采取的措施 ， 以将其产品与其他制造商的产品区分开来 ， 并建立自己的品牌 。
三 。 公式示例
哈尔滨香肠肉馅的食谱很多 ， 常用的三个例子如下：
示例1:
(1)原料和整理：选用肥度相等的新鲜猪肉和新鲜瘦牛肉 。 将精选的瘦肉去骨、去筋、去筋 ， 然后将肥瘦肉切成长10厘米左右、宽5-6厘米、厚2厘米的块 。
(2)配料：(按瘦肉60斤 ， 肥肉40斤 ， 牛肉100斤的肉计算):淀粉20斤 ， 大蒜0.6斤 ， 黑胡椒0.2斤 ， 盐5-6斤 。
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