受到多种因素的影响 ， 市场上销售的部分红肠会出现质量问题 ， 现对红肠生产中常见的质量问题以及加工方法做简单阐述 。
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一、内容物没有弹性 ， 松散发“渣”
品质好的红肠中内容物富有弹性 ， 容易切片 ， 且切面光滑、平整；不合格的红肠捏起来没有弹性 ， 不易切片 ， 切开后内容物易散开 ， 切面支离破碎 ， 大大降低了红肠的品质 。
造成红肠发“渣”的原因主要有以下几个方面：
一是制馅时加入过多的水分 。 加工过程中 ， 瘦肉需要经过绞碎等工序 ， 持水能力增强 ， 再加上淀粉等材料吸水性比较强 ， 因此肉馅中要加入30％~40％的水分 。 此过程中如果加入的水分过多 ， 则会造成肉馅中存在大量的游离态水 ， 使肉馅组织难以紧密结合 。
二是加入过多的脂肪 。 红肠生产中 ， 为了保证营养组成的合理性、降低成本 ， 需要加入一定比例的肥肉脂肪（一般在10％~20％） 。 如果加入的量过少 ， 则会对口味产生影响 ， 如果加入过多（超过30％） ， 则这些脂肪组织在烘烤、烟熏等过程中液化成大量的油滴 ， 移动并逐渐渗透到红肠的肉馅中 ， 使肉馅、淀粉等材料难以紧密结合 ， 造成结构松散 。
三是腌制的时间过长 。 红肠制作中 ， 如果提前对原料进行腌制 ， 可提高成品的质量 ， 腌制的温度控制在4~8℃ ， 腌3~5d即可 。 如果腌制的时间超过5d,则会造成原料中失水过多 ， 产生脱水层（海绵状） ， 肉质干硬 ， 没有弹性 ， 口感变差 ， 出现发“渣”现象 。
总之 ， 一旦发现红肠内容物发“渣” ， 一定要及时查明原因 ， 严格把好各道工序的关 。
二、产生酸臭味
红肠在温度高的季节容易产生酸臭味 ， 主要原因有以下几个方面：
一是制作红肠的肉类原材料本身就不够新鲜 ， 发生一定程度的腐败 。
二是原材料处理不及时 。 原材料选好了之后 ， 在温度较高的情况下未及时进行腌制等处理 ， 在空气中堆积放置了较长的时间 ， 造成原料发生“热捂”变质现象 。
三是腌制的时间过长 。 肉腌制的时间宜在3~5d ， 若腌制时间过长 ， 则会造成肉类的表面发粘、肉质发黄、发绿 ， 产生恶味 。
四是搅拌中肉馅温度过高 。 原材料要经过绞拌 ， 此过程中机械摩擦生热 ， 造成肉馅中的温度升高 ， 当温度达到20℃以上时 ， 则可能会造成原料发酸、发臭 。
五是烘烤的温度过低、时间过长 。 在烘烤过程中 ， 若炉温过低 ， 需要烘烤的时间也会相应延长 ， 容易使产品出现酸味 。
总之 ， 一旦发现生产的红肠发出酸臭味 ， 就要及时查找原因 ， 针对性地改进 。
[2] 张高珊. 红肠食品常见的质量问题及加工方法. 哈尔滨大众肉联食品有限公司
[3] 郭滨生 ， 崔庆海 ， 张威. 哈尔滨红肠的风味与制作工艺浅析. 黑龙江省哈尔滨长相思生物科技有限公司
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