绰水是什么意思？焯水指的是什么，分享详细文章，简单 _生活百科

不管是熟练的厨师还是新手厨师，大部分人都知道烫漂。
但是热烫操作看似一样，背后的原理和目的却不一样。
烫漂不好会直接影响成品菜的质量。
不过没关系！
爸爸为你整理了一个总结图，帮助你快速获得溺水技巧：

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接下来说说不同食材的溺水原因，让你有更好的了解。
对象：猪肉、牛肉、羊肉等。
焯水方法：放入锅内冷水中，完全切断捞出。
一般是猪、牛、羊肉等。在正式炖和炒之前会有一个焯水的步骤。
肉通常在冷水中煮，以去除肉中的“血水” 。
这个“血水”不是真血。它的主要物质是肌红蛋白，少量的油脂和一些杂质，一些腥的物质会溶解在这些油脂中。
在加热过程中随着水温的升高，油脂慢慢溶出，肌红蛋白作为表面活性剂产生泡沫，包裹着油脂、水蒸气和空气，最终形成漂浮的泡沫。
如果用热水煮，肉外层的蛋白质会在煮的瞬间迅速变性收缩，导致内部的“血水”无法溶出，而不是达到去腥的效果。
热烫还可以减少肉类烹饪后的泡沫，使汤更加清澈透明，并增强菜肴的外观和感觉。
我们做过一个实验，测量鲜火锅汤料和涮后汤料中的嘌呤含量，发现涮后汤料中的嘌呤含量大大增加。
另一方面，热烫可以溶解肉中的一些嘌呤，在一定程度上降低嘌呤含量。

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如果是尿酸略高的小伙伴，可以试试煮肉前焯水。
然而，漂烫水的嘌呤降低效果是有限的。
如果是痛风患者或者是高尿酸的朋友，该控制的饮食还是要控制的。
对象：烹饪容易变色的蔬菜，如丝瓜和莲藕。
焯水方法：将热水放入锅中，直到蔬菜变色。
有些蔬菜含有较高的多酚氧化酶(PPO) ，如丝瓜、莲藕等。
它们在烹饪过程中容易发生酶促褐变，一不小心就会出现这样的车祸现场。

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还有这样一个车祸现场：

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这时候就需要神奇的“高温魔法”的帮助了。

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多酚氧化酶对热不稳定，短时间内高温加热可使其失活变性，从而阻断酶促褐变的发生，防止蔬菜在后续烹饪过程中变黑。

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有人做过相关实验，发现大部分(50%以上)多酚氧化酶可以被100的沸水灭活20s以上。
因为耗时极短，所以又叫“飞水” 。
对象：草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等。
水焯水法：叶菜可以焯水至变色，竹笋和茭白时间稍长。
过量的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收。
它们还进入人体肾脏，与体内的钙结合形成草酸钙，日积月累形成肾结石。
另外，草酸味道偏酸，不去除会影响口感。