仔细观察的人很容易发现， 我们吃牛肉的时候， 经常会在牛肉上看到五颜六色的彩虹色 。 不知道的人会吓一跳， 以为卖家在牛肉里放了什么让它变成这样？重金属是否超标？有毒吗？这个还能吃吗？
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熟牛肉出现彩虹色的原因是什么？
一般来说， 肉制品的颜色会反映出肉制品的品质 。 肉制品如果出现颜色异常， 消费者会怀疑其安全性， 影响其销售 。 正好这个牛肉最不听话 。 它总是以不同的颜色出现， 如彩虹， 玫瑰， 或绿色， 让人感到不安 。 他们一看就觉得不对劲 。 不过是正常现象， 有时候会让人觉得只是为了欺骗我们， 让我们不吃？
首先要知道， 未切开的整块肉片是不会产生彩虹斑的 。 这种彩虹色主要出现在肌肉块的表面， 产生这种奇怪颜色的不仅仅是牛肉 。 很多肉类都有， 但是牛肉的概率最大 。 其中咸牛肉和熏牛肉最容易出现， 出现在牛肉的半腱肌(又称腱)的概率高达91%， 颜色非常清晰 。
造成这种现象的原因之一是光学原因， 可能与光对肌原纤维表面的干涉有关 。 首先从经验上说明， 熟牛肉沿牛肉纤维切开后， 很少会产生彩虹色 。 而牛肉纤维横着切， 彩虹色的概率就大大增加了 。 彩虹色只限于肌纤维横切面的轴面， 肉中的彩虹色与肌纤维有很大关系， 这很可能是由于肌纤维A带在不同深度的多层干涉， 也就是切牛肉时， 牛肉切片中纤维之间的高度实际上是不同的， 是存在的 。 当然也和牛肌肉的微观结构有很大关系， 所以影响牛肌肉结构的工艺或者添加剂都会对彩虹色产生影响 。
如何减少熟牛肉的彩虹色？
为了减少熟牛肉中彩虹色的出现， 可以尝试将彩虹色的牛肉脱水或冷冻， 彩虹色会消失， 但复水或解冻后又会重新出现 。 我们切牛肉的时候是平行于肌纤维方向切肉块， 所以不会有彩虹色， 但是垂直于肌纤维方向切肉块就会出现 。 无论是脱水冷冻还是平行肌纤维切断都间接破坏了肌原纤维之间的规则排列结构， 可以防止光线的干扰， 减少彩虹色现象 。
同时， 加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐等盐类， 会不同程度增加彩虹色的几率 。 由于在盐的作用下， 肌原纤维的分布可以变得更加规则， 交错结构更加明显， 因此在切割过程中更容易出现肌肉表面衍射的情况 。
目前， 如果要彻底解决熟牛肉的彩虹色， 还没有很好的方法可以彻底解决这个问题， 主要是通过碾压、蒸煮、用绞刀切割牛肉破坏其表面光滑度等方法来减少这个问题 。
【牛肉煮过为什么变黄？牛肉煮的时候发绿，看完受益匪浅】所以一般情况下， 熟牛肉切片后出现彩虹色是正常的 。 可以放心吃， 不用太担心 。
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