然后 ， 先码一层白菜 ， 再撒一层中盐 ， 就是腌盐 。 我看到了很多
这仅供参考 。 每个家庭的情况都不一样 。 室温和白菜的大小不一样 。
我用的菜都是生的 ， 不洗 ， 因为烤白菜很干净 ， 没有土 。 我从来不用热水烫 。 有些人喜欢烫 。 一是可以杀菌 ， 二是蔬菜褪色的时候可以多加一些 。
一层白菜和一层盐要尽量压实 ， 然后在上面铺一层白菜叶 ， 再用一块大石头压住 ， 把石头盖上 。
(2)腌制3天左右 ， 然后加入自来水 。
有朋友说是冷白煮的 ， 是温水煮的 。 100多斤白菜用冷白煮 ， 有点麻烦 。 我很懒 。 一切尽可能简单 。 所以 ， 我直接用自来水 。
经过3天的腌制 ， 一些水被盐析出来 。 这个时候只能给白菜加水 ， 因为白菜里面还是会有水的 。
腌制几天 ， 看看缸里的水有没有吃过大白菜 。 水没吃过大白菜 ， 和空气隔绝 ， 让大白菜隔绝外来细菌 ， 更好发酵 。 如果水没把白菜吃掉 ， 再加点水 。
在这里 ， 我们来自北方 ， 进入1 。
1月份天就很冷了 ， 我不知道别的地方的气温 ， 如果你那里的气温高 ， 腌的时候可以直接把水没过白菜 。
（六）腌酸菜的适宜温度
说一下我腌酸菜的室温 。
我有一个凉爽的小地方 ， 冬天的温度没测过 ， 大概是零上5、6度 。 最冷的时候 ， 可能会到零度甚至零下3、4度 。
一到10月中旬 ， 大量白菜上市 ， 这时的气温也就有十五六度吧 ， 可能会更低 。 抓紧时间买白菜 ， 晾晒几天 ， 马上就腌菜 ， 刚开始腌的时候气温一定要高点 ， 有利于发酵 ， 发酵后 ， 室温最好低一些 ， 温度低 ， 发酵的时间会延长 ， 但也减少杂菌的生成 。
（七）腌酸菜的秘密武器
倒入自来水后 ， 就要用我的秘密武器了：
?酵素?！
没错 ， 就是自己做的食用酵素 。
酵素是什么 ， 很多人都知道 。 我做酵素有六七年了吧 ， 它有很好的消化酶 ， 和醋一样是一种很好的发酵饮料 ， 营养丰富 ， 还杀菌 。
我会在最后 ， 用半斤食用酵素封缸 。
放入酵素 ， 就等同于放了能杀菌的益生菌 ， 它既促进了白菜的发酵 ， 又起到了杀菌的作用 。
用酵素最直接的效果就是 ， 最终的成品不烂不臭 ， 色泽澄黄 ， 口感清脆不艮 ， 酸度适中 ， 容易炖熟 。 酸菜缸里的水一点不臭 ， 汤色清亮 ， 水面还会有一层厚厚的菌膜 ， 或者是浅黄白色的膜 。
一切都是时间的产物 ， 就像我们翻土播种浇水后 ， 静待花开 。
白菜放入容器后 ， 盖上盖子 ， 静静等待一个多月 ， 再掀开缸盖 ， 得到的就是满缸黄澄澄的酸菜了 。
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好了 ， 我的分享就到这里了 ， 如果你没有这样的条件 ， 比如地方小、室温高、没有酵素 。
没关系 ， 可以直接把白菜一切两半 ， 或干脆切成丝 ， 拌好盐 ， 再盛入塑料瓶或者塑料桶 ， 压实 ， 倒入水 ， 让水没过白菜 ， 压上重物（比如盛满水的矿泉水瓶） 。
最后 ， 可以倒点白酒 ， 封瓶 。 这样腌的酸菜出品时间短 ， 味道也很不错 。
来个彩蛋吧 。
炖酸菜时 ， 一定要先入锅炒八分熟 ， 再添水或高汤 ， 既节省时间 ， 菜又易熟 。
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