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黄玉参的正宗做法？黄玉参图片价格，这篇文章得看看

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黄玉参的正宗做法？黄玉参图片价格，这篇文章得看看

文章插图

天马头
兔头提前用高压煮熟 ， 然后边走边用小高压锅重新加热 ， 然后直接端上桌 ， 巧妙地实现了保温功能 。 这道菜的另一个卖点是天麻干 ， 闻起来很香 。 既是调味品 ， 又是中药 ， 能补、能闻、能滋补 。 经过高压 ， 气味全部渗入汤中 ， 味道辛辣 ， 因此备受年轻人追捧 。
原料：兔头100个(共重约30公斤)
腌制材料：姜120克 ， 葱100克 ， 盐250克 ， 料酒250克 。
调料：干辣椒100克 ， 葱30克 ， 姜25克 ， 干天麻10片 ， 自制基料500克 ， 高汤20公斤 ， 调料包1个 ， 盐150克 ， 酱油200克 。
材料：蒜头、香菜梗、红泡椒、白芝麻 。
香料包比例：
鲜沙姜30克 ， 肉桂20克 ， 八角50克 ， 茴香50克 ， 草果50克 ， 花椒100克 ， 丁香10克 ， 砂仁10克 ， 豆蔻15克 ， 香叶5克 。
自制基料配方和油炸：
材料：色拉油250克 ， 菜籽油500克 ， 冰糖3克 ， 姜10克 ， 葱50克 ， 郫县豆瓣50克 ， 巴赞辣椒100克 ， 干辣椒50克 ， 蒜片15克 ， 白酒20克 ， 青椒50克 。
1.香料A:砂仁5克 ， 草果(去籽)5克 ， 八角3克 。
2.香料B:蕨麻5克 ， 东南景天3克 ， 佛手3克 ， 全部磨成粉末 。
3.香料C:白豆蔻2克 ， 肉桂3克 ， 曹玲2克 ， 肉豆蔻2克 ， 山奈3克 ， 茴香5克 。
制作：
1.将色拉油、菜籽油放入锅中 ， 用大火加热 ， 使菜籽油熟透 ， 关火 ， 待油温降至五成热时 ， 将姜、葱、冰糖放入锅中 ， 用大火浸泡 ， 煎干后捞起 。
2.将锅里的油加热至六成热 ， 放入郫县豆瓣 ， 加热至豆瓣里的水完全炸透 。 炒菜的时候 ， 要用勺子不停的转 ， 防止锅烧焦 。 翻炒30分钟左右 ， 加入香料A ， 翻炒20分钟左右 ， 再加入香料B ， 翻炒20分钟左右 。 待其香气慢慢溢出后 ， 加入香料C ， 慢炒20分钟左右 。
关键：
1.烧热油后要加冰糖 。 这时候加冰糖容易上色 ， 能让口感更醇厚 ， 起到调和口感的作用 ， 类似鲁菜煮糖的方式 。
2.食材依次油炸 。 砂仁、草果、八角等香气不易散发的配料要先放进去 ， 这样才能充分融入油中 。 剩下的配料要放在后面 ， 以免香气过早挥发 。
制作方法：
1.将100个兔头(共重约30公斤)洗净 ， 加入生姜120克、葱100克、盐250克、料酒250克 ， 拌匀 ， 腌制5小时 ， 取出后用清水洗净 ， 再放入开水中 ， 取出备用 。
2.将底油100克、炒干辣椒100克、葱30克、姜25克、干天麻10片放入锅中 ， 加入自制基料500克炒出香味 ， 加入高汤20公斤 ， 加入调料包1个 ， 加盐、酱油烧开 ， 关火 ， 取出调料包 ， 然后将兔头放入小火中50分钟左右 ， 关火浸泡备用 。
3.取菜时 ， 取10个兔头放入小高压锅内 ， 倒入原汤中 ， 盖上SAIC ， 压5分钟 。 上桌的时候 ， 跟着拍的蒜 ， 香菜梗 ， 红泡椒 ， 白芝麻 。 服务员先把高压锅放气 ， 然后把大蒜、香菜梗、红泡椒、白芝麻倒入高压锅里做装饰 。

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