这是一块怎么样的圆面包？这是一块什么样的圆面包，看完此文，外行都懂了( 二 ) _生活百科

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贝类的气孔小而密。
光看配方我就知道你是百吉饼！
前面提到了百吉饼的两个特点，
但我们必须明白，不是任何面团做成圈状、水煮一下就可以成为贝果了，贝果的面团本身也独具特色。

据《现代主义面包》中对大量食谱的数据统计，贝果面团的含水量在62.5%，但仔细观察后，就会发现含水量高达60%以上的贝果，大多是“非常规贝果”，例如加入鸡蛋、黑麦等特殊食材的贝果。而大部分贝果的含水量都在50+%，甚至低于50%，是相对干硬的面团（毕竟大部分面包的含水量都在68%以上，更不用提近年来流行的高含水面团）。

贝果的面团也一般很朴素，主要是面粉、水、酵母、盐这四样必不可少的材料。此外会加入糖、麦芽粉、麦芽精等醣类，不过添加量极低，为的不是添加甜味，而是激发酵母活性或者帮助淀粉分解。也有一些面包师会添加黄油等油脂，添加量也只在3%以下。至于面粉，追求超强嚼劲的美国面包师强调使用高筋面粉，并且充分揉面，不过大家对口感的偏好各不相同，因此也并没有必须遵循的铁律。

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▲用做三明治，反而应该降低筋性，更好咬断

在中国，反而有一部分人站在中筋面粉贝果的阵营，追求更好的咬断感，不费腮帮子。这么想，贝果的面团和咱们的大馒头略有相似，搞不好，我们是从贝果中尝出了熟悉的味道，才更加喜欢吧。

油炸DONUT vs 水煮BAGEL
甜甜圈和贝果不但长得像，还都必须进锅里走一圈。只不过甜甜圈是直接在滚热的油锅里炸熟，而贝果在水中稍微煮过之后，还要继续烘烤。

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▲油炸贝果甜甜圈

先前提到过，水煮是贝果外皮和组织形成的重点，而煮贝果的水，也大有文章。有的人用糖水煮、有的人用蜂蜜水、有的人放麦芽糖浆......还有的会在水里加小苏打等碱性物质。加糖可以让贝果的表皮上色更好，而蜂蜜这些甜味剂还带有额外的风味。用碱水煮呢，也有让贝果的棕色更明显的作用，同时带有一股碱水的香味，与碱水面包（pretzel）异曲同工。

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煮贝果的水要烧开，温度太低会导致效果不明显，但也不要让水完全沸腾，翻腾的气泡可能会破坏贝果形状。煮的时间在每面30s-2min之间，根据贝果大小以及期望的口感而变：煮的越久，外皮越厚越有嚼劲。

现在也有店家或工厂舍弃水煮，改为蒸制贝果：发酵好后直接入炉，喷入大量蒸汽，代替水煮。当然两者效果还是有所区别，蒸汽贝果的表皮会更薄，整体更软。

方便省时+新手友好
贝果的制作自由度很高，它可以很快做好，也可以将生面坯保存很久。日本贝果名店tecona的书中，用到了非常快速的方法：面团揉好后，不须一次发酵，只需松弛后分割搓圆、搓条、整形，每一步之间松弛三分钟，然后最终发酵30分钟，水煮，烘烤完成。按照书中的方法，确实可以快速做出美味的贝果，早起从打面开始，制作新鲜面包做早餐，也完全是可行的。