吃火锅感觉有点发苦的原因，有花椒发苦和香料发苦两个方面 。 花椒发苦是因为花椒本身质量有问题，解决的办法是要用温热水先浸泡发涨并沥水，而香料发苦我前面已经讲过了 。
▲味碟独特的火锅
火锅添加汤汁的问题
吃火锅时，中途经常有服务员过来往火锅盆里添汤，其实这么做会让火锅的味道变淡，进而影响火锅味道的稳定 。 正确的做法应该是，在配锅底时一次性地把汤掺够，中途最好是不再添加汤汁 。 这样一来，即使汤汁和火锅油已经减少，锅里油汤的香味物质浓度也并未降低，从而让火锅味道尽可能地保持住 。 当然，这也需要顾客在烫食原料时，随时去掌控火候，该大火就大火，该小火就小火 。
一位专业人士说过：“烫火锅时，原料其实是在油里面烫熟的，汤水主要是为避免油脂温度过高才加进去的，只要不煳锅，就没必要加汤 。 ”我认为这话说得还是有些道理 。
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