油卤发苦是什么原因,油碟吃到最后发苦,建议收藏起来 _生活百科

“吃火锅，而且吃火锅，刚开始几筷子都是甜的，然后越吃越腻，一天下来嘴都麻了。一大锅混合素菜都是一样的味道。为了应付辣味，油碟里硬加了蚝油和醋，最后都变得怪怪的。 ”这是一位资深吃货在微博吐槽一家川味火锅店的一段话。下面，红Kitchen.com就川味火锅口味中容易出现的问题做一些技术分析。内容略长，希望对高手们有所启发。

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火锅不香的问题。
火锅不香的问题可以细分为，勾兑的火锅总是不香，或者前30分钟火锅还香，后来香味越来越淡，甚至味道都是苦的。
火锅不香首先要考虑三个因素：
第一，选择香料的种类，香料的比例和重量是否合适。
比如香料要多香，少苦，香料种类不要太多；香料的配比要按照中医“君臣佐使”的配伍原则来搭配。同时要注意各种香料的优点，避免香料的缺点。否则勾兑出来的味道会是苦的而不是难闻的。香辛料的整体重量要根据炒制食材的多少来增减，否则调配出来的味道要么太浓太闷，要么太淡。
第二，炒之前，检查一下调料的处理是否到位。
比如香料要磨成粗粉，有利于留香。对于草果、香果等香料，要先去籽，否则味道肯定是苦的。另外，已经磨成粗粉的香料，要先用高度白酒浸泡润湿，也有利于留香。
第三，煎炸的油温、温度、时间要控制好。
锅里炒香料时，油温要低(最好三成热)，加热时间不能太长，尤其要避免炒香料。
烫火锅的时候，前30分钟味道还很香，之后香味越来越淡。在这种情况下，首先要考虑两个因素：一是炒的时候调料的时机和方法是否正确。香料通常在油锅里煎两次。第一次，巴赞辣椒和豆瓣炒好后，加入一些香料(粗粉)炒出香味，利用火锅油的余温继续浸泡使其变香；第二遍，将火锅油滤出后，将剩余的粗香辛料粉放入基料中，然后加热油炸。一般来说，第一次放的调料量占调料总量的2/3 。在这里，放在最前面的香料可以作为“头香”，而后面加入的香料在不断加热的过程中陆续释放香味，以弥补在烫的过程中损失的香味。其次，在准备锅底的时候，火锅油和底料的配比不合理。一般情况下，每300 g底料可加入2000~2500 ml火锅油，搅拌均匀后即可作为锅底。当然，这个比例不是一成不变的，可以根据实际情况灵活调整。要让火锅的香味持久，要么增加基料的量，要么减少第一种香料的比例，增加第二种香料的比例。
据我所知，一些调好的品牌火锅可以保持其浓郁的香味2小时左右，这正是客人吃一顿火锅所花的时间。
香农火锅

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火锅老油的问题
说到川味火锅，必然会涉及老火锅油的尴尬问题。火锅界有句话，火锅油就像老卤，越用越香。其实这种说法是没有科学道理的。以前之所以用老火锅油，主要是出于成本考虑。
据火锅业内人士介绍，一壶3000克火锅油的红汤火锅，烫坏一桌只会损失250~500克油，剩余油如何处理成为火锅业内争议的一个焦点。杜
目前成都的火锅店大多使用一次性不回收的锅底，这笔费用自然是通过加锅底费来补偿的。但是加上锅底费，很难收取锅底成本。最后还得靠菜价或者限制消费者自带酒水来补偿。于是乎，火锅店就出现了这样一个有趣的现象。顾客点红汤锅的底费甚至比点鸳鸯锅还要高，因为前者比后者用的油多，这和火锅店以前的收费刚好相反。