再说说老火锅油 。 真的像卤水一样香吗？
【油卤发苦是什么原因,油碟吃到最后发苦,建议收藏起来】我们知道，每卤出一锅新原料，都需要在卤锅中加入香料，以弥补原料带走的香味 。 于是，自然地，随着肉类原料中所含的芳香物质和香料的不断勾兑，卤水变得越来越香 。 火锅店用老火锅油，其实就是在用油而已 。 锅底用过的油打出来后加清水沉淀滤渣，加热晾干后可作为锅底再次使用 。 这种锅底老油一般会加入一些姜葱去除异味，而不是加入辣椒和香料补充辣味和香味 。
诚然，在烫火锅的时候，火锅油的香气确实是增加了，因为原料带来的各种香气物质都会释放出来或者渗入其中 。 但也让人误以为反复使用的火锅油中的香气物质会越来越多，所以有火锅油越用越香的说法 。 但真实的情况是，在原料本身所含的香味物质会渗透到火锅油中的同时，火锅油中更多的鲜味、香辣味也被原料大量吸收 。 这样火锅油所含的风味成分会越来越淡 。 应该说大部分的味道都被烫的原料带走了 。 所以理论上新炸的一次性火锅底料应该比反复使用的火锅老油底更香更入味 。
然而，目前火锅市场的现实是，一次性锅底的味道往往不尽如人意，这种
问题原因在于，各家火锅店炒制一次性火锅底料的方法并没有改进和提高，许多炒料师仍然是在沿用传统火锅的炒制方法 。 要知道，炒制一次性火锅锅底花费的成本较高，这不单是因为所加入的原材料比传统火锅更多，还因为炒制时间会更长，只有长时间地加热，才能让各种鲜味、香味和辣味充分释放出来，这样才能让火锅味道长时间地保持稳定 。 再来说那位在“微博”里抱怨吃火锅只有前几筷子才香的吃货，我基本上可以断定他吃的是“老油火锅” 。
▲不加老油的火锅
文章插图
火锅的汤油比例问题
既然川味火锅底料当中的火锅油成本很高，那我们是否可以减少油的用量并增加汤汁所占比例，从而降低成本并少收锅底费呢？答案当然是否定的 。
据火锅业内人士介绍，火锅油在火锅系统内的地位相当重要，它甚至可以决定火锅味道的好坏 。 这么说吧，在一锅调好的火锅里，汤汁与油脂的比例一般要达到五五开，而一些口味上乘的火锅，汤和油的比例甚至已经是三七开 。 直观地讲，用标准的火锅盆调制一锅火锅底汤，其火锅油的用量可以高达2000~3000克 。 如果我们在调制火锅时减油增汤，那么出来的就不是火锅味道了，而是冒菜、麻辣烫的味道 。
我们知道，火锅主要靠油脂里边的各种鲜香麻辣物质在呈味和提香，当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时，烫熟的原料表面被带有各种鲜香味的油脂（特别是牛油）紧紧地粘附住，这样便成就了火锅的味道 。 再来对比煮冒菜和烫麻辣烫，我们发现它们在“冒”或“烫”的时候，原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的，这也是其味道无法与火锅相比的主要原因，鉴于此，这里才要告诉大家：为了保证风味，火锅里边的火锅油是很难减下来的 。
▲香浓火锅底料
火锅干辣发苦的问题
导致火锅干辣的原因，一般有辣椒品种、辣椒处理和炒底料的方式三个方面 。 炒火锅料以贵州产的朝天椒为首选，这种辣椒辣而不燥，并且香味和颜色都很好 。 不过，用贵州朝天椒的成本相对较高，每斤要比一般的辣椒贵5元左右 。
把辣椒先入沸水锅里煮一下，再制成糍粑辣椒，这么做也可以减辣降燥 。 此外，在炒底料时可加些冰糖、甘蔗条、醪糟、白蔻、紫草、罗汉果等，用这些东西辅味助味也可以缓解辣椒的燥辣 。
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