2）酪蛋白
酪蛋白是一种含磷、钙的蛋白质 ， 酪蛋白中还含有少量的糖、氨基酸和唾液酸等残基 。 酪蛋白含有20多种蛋白质 ， 主要有4种 ， 即α1-酪蛋白、α2-酪蛋白、β-酪蛋白和K-酪蛋白 。
商用酪蛋白为白色至淡黄色粉粒 ， 有轻微奶香气及滋味 。 酪蛋白在等电点pH4.6范围内不溶于水 ， pH值在3.0以下或5.5以上能溶胀于水中形成具有一定黏度的溶液 ， 其黏度取决于酪蛋白浓度、体系温度、PH值及钙离子浓度等 。
酪蛋白在食品工业中主要可用作固体食品的营养强化剂 ， 同时作为食品加工过程中的增稠剂和乳化稳定剂 ， 有时也可作黏结剂、填充剂和载体使用 。 在肉制品加工过程中添加酪蛋白 ， 主要利用其乳化特性和保水性 ， 同时酪蛋白有强化蛋白质作用 ， 一般添加量为5％ 。 由酪蛋白制得的人造肉 ， 有肉的风味 ， 但耐热性较差 。
3）酪蛋白酸钠
酪蛋自酸钠又称酪朊酸钠、干酪素钠、酪蛋白钠 ， 是由牛乳分离制得 ， 为乳酪蛋白的钠盐 。 酪蛋白酸钠为白色至淡黄色的微粒、粉末或片状物 ， 无臭、无味、略有香气 ， 不溶于醇 ， 可溶于水 ， 水溶液加酸产生酪蛋白质沉淀 。
酪蛋白酸钠是一种天然食品添加剂 ， 无毒、无害 ， 具有良好的功能特性和营养价值 ， 酪蛋白酸钠作为食品添加剂 ， 它具有很强的乳化、增稠作用 ， 还具有增黏、黏结、发泡、持泡等作用 ， 因为酪蛋白酸钠为水溶性 ， 其在食品中的用途比酪蛋白广 。
在生产上酪蛋白酸钠不仅可制造出高质量的产品 ， 同时还可以提高原料的利用率、增加产量、降低成本 。
在食品工业中主要可用于面包、饼干、糖果、糕点、冰激凌、酸乳饮料以及人造奶油、卤汁、肉制品中等 。 在肉制品加工中添加酪蛋白酸钠可增加肉制品的黏着力和持水性 ， 使油脂乳化而不析出 ， 提高肉制品的质量 。
4）甲壳素和壳聚糖
甲壳素又名几丁质、甲壳质、壳多糖等 ， 是白色或灰白色、半透明状固体 ， 无臭 ， 无味 ， 含氮约7.5％ ， 是聚合度较小的一种几丁质 ， 甲壳素理化性质稳定 ， 溶解性差 ， 不溶于水、稀酸、稀碱和一般的有机溶剂 ， 只溶于浓盐酸、硫酸、磷酸、无水甲酸和某些配合物溶剂 。
甲壳素脱去分子中的乙酰基就转变为壳聚糖 ， 为白色或灰白色 ， 略有珍珠光泽 ， 半透明片状固体 ， 壳聚糖有时也呈粉末状态 ， 无味 ， 不溶于水、碱溶液和有机溶剂中 ， 但可溶于大多数稀酸；
壳聚糖在加热高温时溶解 ， 温度降低呈凝胶状 ， 这是壳聚糖最重要、最有用的性质之一 ， 常将其溶于稀酸中 ， 但在稀酸中 ， 壳聚糖会慢慢溶解 ， 溶液的黏度逐渐降低 ， 最后水解为氨基葡萄糖 ， 故壳聚糖一般现配现用 。
在食品工业中 ， 甲壳素/壳聚糖可作为功能因子广泛用于抗癌食品、减肥食品、降血压食品、防治糖尿病食品、肠内菌群调节食品、微量元素补给食品等增强机体免疫力、保护消化系统、降低血脂含量；甲壳素和壳聚糖用于食品添加剂 ， 可以作为果汁、果酒的澄清剂 ， 果汁、蔬菜汁的脱酸剂、增稠荆、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、风味改良剂等；此外 ， 甲壳素和壳聚糖还可用于食品保鲜及固定化酶载体等方面 。
5）乳清蛋白粉
乳清蛋白是生产干酪或干酪素过程中所产生的大量液态副产品乳清 ， 经过分离、浓缩、干燥等特殊工艺精制而成的高蛋白产品 。 乳清蛋白为乳白色固体 ， 略有牛乳的清香 ， 具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点 ， 有很高的营养价值和生物学效价 ， 有“蛋白质之王”的美誉 。
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