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蛋糕保水剂 什么材料可以让蛋糕保湿更好( 二 )

小知识


2.水溶性和稳定性
增稠剂可以细化食品冷冻过程中产生的冰晶 ， 并含有大量微小气泡 ， 使其结构细腻均匀 ， 口感顺滑 ， 外观整齐 。 在牛奶或发酵乳中加入有机酸 ， 会引起乳蛋白的凝胶和沉淀 ， 但加入增稠剂可以保持产品的均匀稳定 。 增稠剂用于果酱、罐头食品、软饮料、人造黄油和颗粒食品 ， 可以使产品具有令人满意的稠度 。
3.冻结
当特定分子结构的增稠剂溶解在体系中 ， 浓度达到一定值 ， 体系的组成也达到一定要求时 ， 体系就会形成凝胶 。 有的增稠剂具有触变性 ， 比如卡拉胶的凝胶 ， 有的凝胶胶凝后会脱水收缩 。
增稠剂用在糖果和巧克力中 ， 主要用途是胶凝和防霜 。 增稠剂还能保持糖果的柔软顺滑；另外 ， 增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂 ， 其中琼脂最有效 。 琼脂凝胶硬度高 ， 弹性低；明胶峰坚韧 ， 有弹性 ， 承压 ， 营养丰富 。 果胶具有良好的风味 ， 适合制作水果制品 。
4.保水性
增稠剂具有很强的亲水作用 ， 可以改善肉制品和面制品的品质 。 比如在面制食品中 ， 增稠剂可以提高面团的吸收性 。 面团制作时 ， 增稠剂可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒的渗透 ， 有利于配粉过程 。 增稠剂可以吸收自身重量几十倍甚至上百倍的水分 ， 具有保水性 ， 可以提高面团的吸水性 ， 增加产品的品质 。 增稠剂具有凝胶性 ， 能增强面制品的粘弹性 ， 增加淀粉口度 ， 不易老化 。
5.气泡作用和泡沫稳定作用 。
增稠剂可以发泡 ， 形成网状结构 ， 其溶液在搅拌时含有大量气体 ， 表面粘度增加使其稳定 。
例如 ， 蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋等 。 使用卡拉胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、明胶等 。 产生泡沫效果 。
p>6、成膜作用
可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一 ， 增稠剂能在食品表面形成非常光润的薄膜 ， 可以防止固体粉末食品、冻结食品表面吸湿而导致的质量下降 。 这层膜还可以使果品、蔬菜保鲜抛光 。 可用做被膜作用的增稠剂有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等 。
7、其他作用
增稠剂有黏合作用 ， 香肠中使用槐可胶、鹿角菜胶可以使产品成为一个集聚体 ， 均质后组织结构稳定、润滑 ， 胶的强力保水性还可防止香肠在储藏中失重；增稠剂可用于保健、低热食品的生产 ， 增稠剂是大分子物质 ， 许多来自于天然胶质 ， 在人体内几乎不消化而被排泄掉 ， 所以用增稠剂代替部分糖浆、蛋自质溶液等原料 ， 可以降低食品的热量；增稠剂对一些不良的气味有掩蔽作用 ， 其中环糊精效果较好；
此外 ， 增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品中的澄清剂 ， 烘烤食品品质改良剂 ， 在食品加工中还可作起泡剂、保香剂和脱模剂等 。
三、常用的食品增稠剂
从动物原料中提取获得的食品胶种类较少 ， 主要有蛋白质亲水胶、甲壳素和壳聚糖等 。
1）明胶
明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒 ， 有特殊的臭味；明胶不溶于冷水 ， 可溶于热水 ， 溶液冷却后凝结成胶状 ， 明胶可溶于醋酸、甘油 ， 不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂；明胶具有优良的物理性质 ， 如胶冻力、亲和性、高度分散性、低黏度特性、分散稳定性、持水性及可逆性等 。
食用明胶主要为蛋白质 ， 本身无毒 ， 一日容许摄取量(ADI)不需要规定 。 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定明胶可按生产需要适量用于各类食品 。
明胶在食品工业上主要应用于肉制品、肉馅、冻肉、各类糖果、乳制品及啤酒等食品中 。 明胶作为胶冻剂添加到肉制品中 ， 用于生产肉冻、罐头火腿、罐头肉类及火腿等肉制品 ， 明胶在罐头肉制品中主要作为增稠剂 ， 在罐头制品中常常添加粉状明胶 ， 也可以加入浓胶冻(1份明胶 ， 两份水) 。 在肉制品中添加明胶可提高产品的质量和产量 ， 还有乳化作用 ， 保护产品原有的特色等 。

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