乳清蛋白粉对食品组织结构和流变性有罩要的作用 ， 可作为营养强化剂和组织改良剂添加到食品中 ， 对提高产品的营养价值和品质特性有重要的作用 。 乳清蛋白具有可溶性 ， 有通过结合水使黏度上升的特性 ， 有成胶、乳化性 ， 能增强风味、色泽和质构等特性 ， 已被广泛应用于食品加工中 。
乳清蛋白粉可以作为营养强化剂、组织改良剂、保水剂、乳化剂、起泡剂应用于乳制品、营养米粉、面包、蛋糕饮料、蛋替代品、焙烤食品、面制品、面包屑料、糖果、果馅、冰淇淋、雪糕、香肠、西式火腿等；乳清蛋自粉在低脂食品、运动营养食品、成年及老年人健康食品以及适合各类人群的全天然膳食添加剂等在食品中得到广泛应用 。
1）瓜儿胶
瓜儿胶及其衍生物属于水溶性聚合物 ， 它有与大量水结合的能力 ， 在食品工业中有广泛的应用 。 瓜儿胶可用作增稠剂、持水剂 ， 通常单独或与其他食用胶复配食用 ， 它的用途在于能以较低的成本形成黏稠溶液 ， 改善食品的加工特性和感官特性 ， 瓜尔豆胶在食品加工中最大允许使用量不超过2％ ， 其中瓜儿胶在肉类制品中的添加量为0.1％ 。
在罐装肉制品中添加瓜儿胶可以降低肉及其他辅料在烹煮过程中暴沸 ， 开罐后内容物容易倾倒 ， 瓜儿胶还可以控制液相黏度；在香肠和其他馅料肉制品中添加瓜儿胶可以改善肠衣的充填性 ， 在制肉糜时迅速结合游离水分 ， 消除烹煮和贮藏期间脂肪和游离水分 ， 改善冷却后产品的坚实度等 。
2）槐豆胶
槐豆胶是由槐豆种子加工而成的植物胶 ， 为白色或微黄色粉末 ， 无臭或稍带臭味 。 在食品工业上 ， 槐豆胶常与其他食用胶复配用作增稠剂、保水剂、黏着剂及胶凝剂等 。
槐豆胶用于乳制品及冷冻乳制品甜食中作保水剂 ， 以增进口感 ， 防止冰晶的形成；用于干酪的生产可加快奶酪的絮凝作用 ， 增加产量并增强涂布效果；用于肉制品、西式香肠等可以改善其持水性及改进其组织结构和冷冻 ， 融化稳定性：用于膨化食品 ， 在挤压加工时起润滑作用 ， 并且能增加产量和延长货架期；用于面制品 ， 可以控制面团的吸水效果、改进面团特性及品质 ， 延长老化时间 。
3）罗望子胶
罗望子胶是由罗望子种子的胚乳经过烘烤粉碎 ， 用水提取精制而成的 ， 又称罗望子多糖胶 。 罗望子胶为微带褐红色、灰白色至白色的粉末 ， 是一种水溶性植物胶 。
与其他动植物相比 ， 罗望子胶具有优良的化学稳定性和热稳定性 ， 在醋酸或盐水溶液中于97℃加热1h ， 黏度残存率比角豆胶及瓜尔胶高2.5倍 。
罗望子胶是一种重要的种子胶 ， 世界上很多发达国家的食品、医药及纺织等工业广泛应用罗望子胶 。 罗望子胶可用于果汁、乳饮科及果浆等产品 ， 起稳定作用；在冰制品和糖浆中罗望子胶是优良的结晶控制剂；在奶酪和冰冻食品中加入罗望子胶 ， 起防缩作用 。
4）亚麻籽胶
亚麻籽胶 ， 又称富兰克胶、胡麻胶 ， 是以油料作物胡麻子为原料经精选、清洗、浸提、萃取、脱色、过滤、浓缩、干燥得到的高分子复合胶 ， 是一种以多糖为主的种子胶 。 亚麻籽胶的颗粒状为黄色晶体 ， 粉末状为白色至米黄色 ， 有甜味或无味 。
亚麻籽胶的黏度随放置时间的延长而增高 ， 随温度的升高而降低 ， pH值在6.0～8.0范围内亚麻籽胶黏度最大；亚麻籽胶可以与水以任意比例互溶形成均匀胶液；与阿拉伯胶、海藻胶、黄原胶、明胶、CMC相比 ， 亚麻籽胶的乳化效果最好 ， 而且随着亚麻籽胶浓度的增加其乳化效果增强 ， 此外 ， 亚麻籽胶对氯化汞、氟乙酰胺、三氧化二砷、敌百虫等毒品还有显著的解毒作用 。
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