1.公式：
90%鲜牛奶(或12%全脂奶粉)和7%糖 。
安赛蜜0.015%浓缩乳清蛋白(80% WPC) 0.5 ~ 1%
WL821凝固型酸奶稳定剂0.5 ~ 0.6%菌种量
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加水至100%
注：老酸奶其实就是凝固型的风味酸奶 ， 只是老酸奶比普通酸奶的形状更大 。
好 ， 硬度高 ， 乳清析出少 。 硬度取决于稳定剂 ， 乳清蛋白可以减奶 。
出去吧 。
2.工艺流程
鲜奶(或奶粉)及辅料120目纱布过滤均质90加热(10
Min) 冷却至45加入菌种装碗43发酵至凝固冷却 。
但是4 ~ 10过夜凝固酸奶 。
3.操作要点
3.1原材料
原料奶(或奶粉)要求颜色为乳白色或微黄色 ， 气味芳香 。
味道 。 不得使用受污染的牛奶、含抗生素或杀菌剂的牛奶 。 总牛奶固体不
低于11.5% ， 脱脂牛奶固体超过8% 。 用离心机清洗脱脂牛奶(全脂牛奶) 。
， 如果用的是非抗性全脂奶粉 ， 需要将水和牛奶混合(水温40) ， 搅拌均匀 。
30 min后可改善成品的外观、口感和风味 ， 减少杀菌工序 。
缩放 。
4.2配料
加入7% ~ 8%的砂糖 ， 将原料乳加热至50 ， 然后加入糖 ， 过滤 。
4.3灭菌和冷却
灭菌的目的是杀死原料基液中的大部分杂菌和所有致病菌 ， 防止乳清 。
分开 。 灭菌方法是将原料基液加热至90并保持10min；或者85 ，
保持30分钟；955min ~ 10 mln；18 ~ 135 ， 保持
3秒-5秒.灭菌后 ， 将基液冷却至45左右 。
4.4疫苗接种
选用什么样的菌种 ， 企业可以根据自己的产品特点来选择 ， 一般采用直接浇铸的方式 。
4.5填充
采用塑料碗或陶瓷瓶 ， 接种后搅拌5 min ， 使发酵剂均匀分布在牛奶中 ，
之后采用全自动无菌灌装、半自动灌装或手工灌装 。 手动填充时间不能为
超过1.5h ， 否则可能会引起牛奶凝固 ， 导致乳清析出 。 在产品上
缝隙尽量小 ， 包装材料不能潮湿 。 避免空气污染 ， 留在室内 。
处于无菌状态 。 盖紧以免被霉菌和酵母污染 。
4.6发酵
灌装后迅速送入发酵间 ， 在43发酵2.5 h ~ 4 h ， 达到
可以在凝固状态下停止发酵 ， 即酸度达到65 t ~ 70 t时 ， 停止加热 ， pH值低 。
4.6 ， 表面出现少量水痕 。
4.7冷却
冷却可以快速有效地抑制乳酸菌的生长 ， 降低酶的活性 ， 防止产酸过多 。
延长酸奶的保质期 。 冷却方式有两种：直接冷却方式 。 发酵结束后 ， 静置
酸奶会放在2 ~ 6的冷库里(或者马上切断电源) 。 预冷 。 到达
发酵结束时 ， 温度分阶段缓慢下降 ， 即42 ~ 45 35 ~ 38
19 ~ 20 10 ~ 20-5 ， 5是霉菌和酵母菌的生长条件 。
温度限制 。 冷却过程中小心轻放 ， 以防振动 。 酸奶对机械振动非常敏感 。
敏感 ， 组织状态一旦被破坏 ， 就很难恢复 。
4.8冷藏和后熟
酸奶应在2 ~ 6下存放12 h ， 能促进芳香物质的产生和增加 。
添加酸奶产品的粘度 。
4.9成品出厂
凝固后的酸奶产品呈胶状 ， 白色不透明 ， 质地光滑柔软 。
特殊的发酵奶风味 ， 酸甜适中 。
5质量缺陷及预防方法
5.1外观缺陷及预防方法
表面不干净形成菌落 。 生产过程中保持环境清洁 ， 避免酵母、
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