果木烤鸭用的什么果木全聚德烤鸭用什么果木烤( 二 ) _生活百科

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烤乳猪
“烤鸭”有售
古人既然会“烧猪”，当然就想到了“烤鸭” 。 103010还录了一首《烤鸭》。对于养了六七十天的肥鸭，洗净切块。用酒、鱼露和葱、姜、陈皮、酱油腌一顿，再烤熟。这道菜首开中国烤鸭之先河，是烤鸭的鼻祖。后来唐朝的张坤在《齐民要术》年记载的武则天的宠臣张易之的吃法，更像今天的整只“烤鸭”，但其“活烤”法却极不“鸭样” 。活鸭放在一个大铁笼里，笼上放着木炭。木炭点燃后，活鸭子感受到了炭火的炙烤却无法逃脱。它只能惊恐地尖叫，踮着脚绕过火堆。木炭的热量不断渗入体内，热量中的干渴让鸭子承受的痛苦不亚于炙烤。烤的人趁机给它喂了一盆五味汁。打了一个寒战，鸭子逃命去了，但它变得越来越热，均匀地烧掉了它的皮毛，鸭肉也基本上烤得均匀.
另一方面，张易之当时在洛阳做官，死在他手里的鸭子大概不多。即使在六朝以前，相关文献也大多只提到鸡，很少提到鸭。这自然说明当时中原地区养鸭还不是很普遍。原因很好理解：鸭子是生活在水面上，喜欢在水里玩耍的鸟类。但中原不是水乡，江湖少，养鸭是先天不足。

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绿头鸭
至于满江水网的江南，是
另一番景象了。罗愿在《尔雅翼》里说，“鹜，无所不食，易于畜息，今江湖间养者千百为群，暮则舟敛而载之” 。按照《吴郡志》描述，春秋时期甚至出现过“鸭城” 。 “鸭城，在匠门外，吴王筑以养鸭” 。这似乎开创了我国大规模饲养家鸭的历史。南北朝时期，鸭子居然还救过南朝政权一命。侯景乱梁之后，北齐趁机进犯，一直打过长江来到秦淮河南岸，陈朝的建立者陈霸先率军抵抗，却缺少军粮。紧要关头，他的儿子派人送来了“米三千石，鸭千头” 。陈霸先立即下令炊米煮鸭，“人人裹饭，媲以鸭肉”饱餐一顿的陈军一战击溃气势汹汹而来的齐军，将南朝国祚延续了几十年。至于南宋年间的《武林旧事》更是充斥着当时在“行在（临时首都）”临安（今杭州）流行的“爊炕鹅鸭”、“炙鸡鸭”之类的菜肴。

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鸭肉荷叶包饭
元朝统一中国之后，大运河将南北连为一体。南方对于鸭子的饮食偏好也随之传入北方。 1330年，元廷御膳医忽思慧，在其撰写的宫廷膳书《饮膳正要》中记录了“烧鸭子”的作法。 “烧鸭子”即“烤鸭” 。广东一带目前仍称“烤鸭”为“烧鸭”，便是一个例子。与今天的作法稍有不同。元人是将鸭子去毛，剔肠，把肚洗净，放上葱、香菜和盐，再洗出一个干净的羊肚，填好作料，将鸭子包好，把填好作料的鸭用炭火烤熟，再扒去羊肚吃鸭肉。
到了明、清年间文献中的“烧鸭”，与今天的“烤鸭”技艺，可以说是越来越像了。明代的《宋氏养生部》里的“烧鸭子”一道菜，就是先经过油炸，再将腹中填满花椒与葱的肥鸭子上架子烤。清人袁枚在《随园食单》中记载的“烧鸭”作法也差不多：“用雏鸭，上叉烧之” 。《调鼎集》中的“炙鸭”与《随园食单》中的相同，也是“用雏鸭铁叉擎炭火上”烤熟的技艺。这种烹饪方式，与千年之前的“貊炙”，几乎可以说是一脉相承的。
皇帝的加持
早在明代后期，天启年间的太监刘若愚在其所撰的《明宫史·饮食好尚》中就写道，“本地（指北京）则烧鹅、鸡、鸭”，说明在当时，烤鸭已成为地道的北京风味。