14、做法:干辣椒加水煮成糍粑辣椒 ， 用机器打成茸状 。 色拉油 ， 菜油、猪油、牛油、姜蒜(、葱 。 熬至六层油温 ， 大葱、姜、蒜炸至变色时 ， 打去料渣 ， 待油温降至四成时下入糍粑辣椒 ， 用小火炒 1—2 小时 ， 再下入郫县豆瓣酱炒香 即可 。 香料加水 ， 浸泡回软 ， 下入锅中加花雕酒约炒 30 分钟 。 下入豆豉、花椒、冰糖、醪糟 ， 约炒十分钟后放入牛肉香精和鸡肉香精即可 。 加盖密封 ， 放置 24 小时后使用 。
文章插图
烤鱼酱料配方1、糍粑辣椒900克 ， 红花椒50克 ， 青花椒30克 ， 牛油500克 ， 菜子油1千克 ， 郫县豆瓣250克 ， 五香粉20克 ， 姜末100克 ， 白酒60克 ， 醪糟40克 ， 冰糖15克 ， 牛肉粉50克 。
2、锅内放香料油150克 ， 烧至三成热时 ， 放入葱片、姜片各10克 ， 蒜片15克 ， 小火炒出香味 ， 再放入泡湿的干辣椒节20克 ， 干花椒、白胡椒各3克 ， 麻椒5克 ， 郫县豆瓣酱35克 ， 美乐香辣酱30克 ， 老干妈豆豉、海鲜酱各20克 ， 用中小火炒香 ， 加鲜味酱油25克 ， 鸡粉8克 ， 白糖、白芝麻各3克 ， 味精6克 ， 十三香5克 ， 高汤450克烧开调匀即成 。
3、锅放菜子油、牛油、色拉油各750克 ， 熟鸡油50克烧至四成热 ， 放八角50克 ， 山柰40克 ， 桂皮、灵草、小茴香各10克 ， 丁香2克 ， 肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克 ， 良姜、荜拨各5克 ， 甘草8克 ， 细辣椒面350克熬制40分钟左右出香味即成 。
4、锅内放入色拉油150克 ， 烧至五成热时 ， 放入黄酱椒、剁椒各60克 ， 中小火炒出辣味 ， 下入野山椒末20克 ， 泡姜末、蒜末各10克爆香 ， 倒入高汤300克烧开 ， 用味精、鸡粉各8克 ， 白胡椒粉6克调味 ， 离火即可 。
5、锅放色拉油150克 ， 放八角3克炸香 ， 再放葱、姜、蒜片各10克 ， 甜面酱50克 ， 干黄酱15克 ， 蚝油30克炒香 ， 再加高汤450克 ， 千里香3克 ， 白糖、味精、芝麻油各5克 ， 鸡粉6克 ， 鲜味酱油10克调味 ， 浇在烤鱼上 。
6、另起锅 ， 放色拉油150克 ， 下蒜子煸成金黄色 ， 下姜蒜末各10克 ， 再下调好的酱香料300克煸香 ， 加200克水 ， 下20克白糖 ， 加20克芝麻油 ， 下拉完油的黄瓜、大葱 ， 翻炒均匀 ， 起锅盖浇在烤鱼上即可 。
7、将红糖15克 ， 水300克 ， 酱油100克 ， 胡椒粉0.5克 ， 炸葱30克 ， 炸姜片10克 ， 香叶1克 ， 丁香2个 ， 小茴香15颗 ， 八角1个 ， 老抽8克 ， 胡椒粉1克 ， 鸡粉15克 ， 葱油50克 ， 上笼蒸2小时过滤 ， 调入鲜味汁18克调味 。
8、炒锅上火 ， 放入复制烤鱼香油120克 ， 放入姜10克 ， 蒜末20克炒香 ， 放入高汤350克 ， 烧沸后用豉香鲜60克 ， 鲜辣汁30克 ， 藤椒油50克 ， 鸡汁30克调味 ， 烧沸浇烤鱼上 。
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