3、第二 ， 兑好的汤汁浇在鸭肉上 ， 上笼蒸约3小时 ， 下笼扣圆盘内;炒勺置火上烧热 ， 投入熟猪油 ， 剩余的葱、姜和蒜炝锅 ， 再加入鸭子汤烧沸 ， 用水淀粉勾芡 ， 淋香油 ， 浇大盘内 ， 上桌食用 。 金针炖鸭子的制作要诀：此菜汤汁较多 ， 宜勾“未汤芡” ， 要求芡汁稀而透明若整鸭脱骨 ， 造型美观 ， 技高一筹 ， 是国家二级厨师考试的基本功之一;整鸭脱骨的方法是：①将鸭去毛洗净 ， 不开膛 ， 在颈部直拉一刀 ， 近头部横刀切断 ， 在左右两翼(先左后右)拉开翼关节骨 ， 在节骨未端 ， 圆拉一刀 ， 使骨肉分离 ， 顺上肢将肉脱下 ， 再在胸部两边拉一刀现出胸骨 ， 切离背部根膜 ， 顺脱至大腿上关节骨 ， 将左右腿翻向上 ， 左手食、拇指拿着两腿 ， 用刀轻轻捶下 ， 直至脊骨尾端切断 ， 脱出原只鸭壳 。 ②继续在大腿骨横刮一刀 ， 顺着小腿骨将肉脱下 ， 至膝前横刀切断 。 左右腿去法相同 ， 最后原只鸭翻转 ， 去掉鸭尾酥 ， 斩嘴留舌 。 检查原只鸭有无穿孔 ， 刀口超过翼膊则不合格;
4、鸭子配什么菜烧的好吃呢?红烧鸭子可以放的配菜：芹菜、香菜、青椒、土豆、笋等 ， 在鸭肉快熟的时候 ， 加入煮熟就可以食用 。 主料：鸭肉500g辅料：金桔适量调料：食盐适量、冰糖适量、姜适量、料酒适量、山楂(粉)适量、小葱适量、红烧汁适量、植物油适量红烧鸭的做法：鸭肉切小块、焯水 。 捞起沥水 。 锅中放适量油、将鸭肉放入煸炒 ， 将水分炒干 ， 还有一部分鸭油逼出来 ， 鸭肉表面稍稍有点焦 。 金桔洗净对半切待用 。 放入冰糖拌炒放姜片拌炒 。 适量红烧汁、料酒 。 拌炒上色 。 放入金桔 。 稍稍拌炒 。 放入少许山楂粉 。 倒入高压锅 。 放适量水 ， 放入葱结 。 大火烧7-8分钟之后转小火 ， 最后直接在高压锅内拌炒收汁即可 。 撒上葱花 ， 再放几颗金桔即可 。
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