猪头肉怎么上颜色卤肉加糖起到什么作用 _生活百科

目录：卤肉加糖起到什么作用猪头肉怎么上颜色猪头肉怎么能够让他发白

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卤肉加糖起到什么作用1、在我们卤肉的过程中，糖的作用非同小可。给猪头肉上色需要用到糖。一般都是用冰糖或者白糖炒糖色来给猪头肉上色。白糖和冰糖二者炒糖色也有一定的区别，白糖比较容易控制糖色的味，也就是如果用白糖炒糖色，能够炒到不苦也不甜的最佳品质，而冰糖，一般会炒到微微带点苦味。但是这个苦味在卤水中基本可以忽略不计，不会影响到卤水的质量。但是，冰糖所炒的糖色对于卤肉来说较之于白糖，在效果上有着很大的不同。用冰糖炒的糖色卤肉，颜色红亮且色泽透亮，而白糖炒的糖色对于色泽方面稍弱于冰糖。所以，一般我们都会选择冰糖作为原材料来炒制糖色。
2、在后期卤肉过程中，我们会在卤水里添加白糖或者冰糖，其作用有两点，一是中和糖色的微苦味，二是增加卤肉的回味，也就是我们平常说的口留余香。这点上面，白糖和冰糖效果都差不多。只是我们自己会以白天为主，因为白糖除了会提升卤水的鲜度，而且对卤菜的色泽有很大的作用，只是注意，这里添加的是白糖，而非白糖炒的糖色。具体是怎样的上色原理我们也并没有特别研究清楚，但是，凭经验，我们能得出这样的结论效果。所以，我们炒糖色用冰糖，卤水中添加的时候用白糖。
3、糖加在卤水中还有一个作用是中和卤水的味道。糖能使卤水的盐味吃起来比较柔和，没有那么直观的咸度刺激，对于舌头来说，柔和的咸度比生硬的咸度感觉更好。第二，能改变辣椒给味觉带来的刺激和不适。在辣卤里面加入一定量的糖，能是辣椒的辣味更加柔和，顺口，减缓辣椒的刺激感。同时又能起到给卤味增加鲜味和回味的效果。

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猪头肉怎么上颜色1、备好新鲜纯蜂蜜，将新鲜猪头肉放到凉水里煮热，随后捞起来陌上纯蜂蜜放到油锅里炸2次，随后将炸好上色的猪头肉放到高汤里煮开就可以，鲜香浓厚，色泽腊红，看见都是一种极大享受呢。
2、如加水炒，当白砂糖完全融化成液体后，要留意它在锅内的变化，一开始在锅内冒大泡，随后慢慢地的转变成小泡愈来愈浓此时就能够做挂霜的菜了。等过一段时间用小勺打点上来，再往下滴用气一吹看是不是成丝状，此时就能够拔丝了，当转变成金黄色时再添加热水搅拌就成糖色了。

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猪头肉怎么能够让他发白1、什么样的猪头肉才叫好吃？什么样的猪头肉才能吸引顾客购买？这两个问题，是每一个猪头肉店老板都在思考的问题。不管猪头肉的卤制过程是怎么样的，好的猪头肉成品一定具备色泽鲜亮、肉质鲜嫩、口齿留香的特征。猪头肉外边色泽鲜明，可以快速吸引顾客，肉质鲜嫩可以留住顾客，口齿留香可以培养回头客。这样才能保证一家猪头肉店长久向上的经营下去。
2、而这三个重要的特征，全都跟卤猪头肉的上色技术有着很大的关系。一般来说，我们对猪头肉上色都采用炒糖色的方法。然而经验不是很丰富的朋友，经常会遇到猪头肉出锅后发黑的问题，其实这都是空气中的氧气“捣的鬼”！猪头肉发黑不仅影响外表，还会影响肉质的口感。
3、用糖色上颜色的时候。炒糖的过程中，要使用中大火进行十几分钟的颜色定型。但是不要让猪头肉一次性上色太深，目的是就算出锅后猪头肉被氧化了，也能保证猪头肉的颜色没有那么黑，那么深，后期经过略微氧化颜色正好。