咸的酱料川菜讲究的是百菜百味 _生活百科

目录：川菜讲究的是百菜百味咸的酱料

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川菜讲究的是百菜百味1、咸鲜味具有咸鲜清香的特点，是川菜常用味型。主要用盐、味精、鸡精等鲜味调味品调制而成，在具体制作过程中也可根据菜肴的风味要求加入白糖、酱油、胡椒、姜、葱等调味品，调制过程中还要注意咸味适度。
2、白油咸鲜:所谓白油，是指猪油的色白无瑕。使用兑汁芡。用于熘、炸、爆的菜肴时，主料先用适量的盐、料酒、水豆粉码味码芡，使原料有一定的咸味基础，在将盐（酱油）、水豆粉、味精、鲜汤兑成滋汁，锅内烧油至五成热（五成热用于炒，三四成热用于熘，七八成热用于爆），放入原料炒散籽，下入辅料炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油后起锅装盘即可。如:白油肉片、火爆肚头、熘鱼丝。
3、原料入锅，用油炒制，参入鲜汤，烧沸后打去浮沫，放入糖色或酱油调色，再加入料酒、盐、姜、葱等调料，用中火将原料烧制熟软入味时，放味精、鸡精提鲜，将汁收浓或勾水淀粉即成。要求色泽红亮。如:红烧什锦、干烧牛蹄筋。一般只能用二流芡，芡汁不能太浓。

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咸的酱料【咸的酱料川菜讲究的是百菜百味】1、配方：大蒜20克、芹菜20克、鸡精3克、红油20克、八角油5克、香油2克、香葱10克、清汤30克、味精2克、精盐3克、红酱油20克、香醋5克、骨味素5克、鲜味宝3克。
2、制法：将大蒜加少许精盐捶成泥,芹菜切成末,香葱切成葱花。调味碗中倒入清汤、蒜泥、芹菜末、葱花、精盐、鲜味宝、味精、骨味素、鸡精,调散后再加入红酱油、香油、大料油、红油、香醋,调制均匀即成。
3、配方：姜20克、清汤500克、白胡椒2克、精盐5克、色拉油100克、八角5克、香叶3克、香油20克、骨味素5克、鸡精5克、白糖5克、蚝油20克,花生酱30克、红酱油10克。
4、配方：小葱60克、蒜10克、白酱油10克、香油5克、糊辣油10克、姜葱油15克、鲜花椒油5克、姜12克、鲜花椒35克、清汤20克、精盐10克、骨味素5克、鸡精5克。
5、制法：将小葱、大蒜、姜、鲜花椒、清汤放入打汁机内打成汁,浸泡5小时后,打去渣,留汁待用。取一个调味钵,倒入鲜花椒汁,加入精盐、骨味素、鸡精、白酱油、香油、糊辣油、姜葱油、鲜花椒油调匀即成。