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导读：鸡蛋为什么可以打发1.鸡蛋能打出泡，我们也叫打发 。 此时蛋黄的稠度比较低，可以加速蛋液的起泡性，所以全蛋打发可以隔温水搅打 。 2.鸡蛋能打出泡，我们也叫打发 。 有全蛋打发与蛋白打发之分 。 它的原理是通过搅打裹... ...在网上有很多关于鸡蛋为什么可以打发的知识，也有很多关于打发全蛋时怎样比较容易打发?的文章 。 今天HOQI美食小编整理的，关于鸡蛋为什么可以打发的文章,希望能够帮助到大家，我们一起来看下吧~鸡蛋为什么可以打发【鸡蛋为什么可以打发】1.鸡蛋能打出泡，我们也叫打发 。 有全蛋打发与蛋白打发之分 。 它的原理是通过搅打裹入空气从而使体积增大的物理变化，但是由于蛋黄中含有油脂，全蛋打发所需时间比蛋白打发要长，打发后的体积也不如单独打发蛋白时大 。 全蛋打发的理想温度是400C左右，此时蛋黄的稠度比较低，可以加速蛋液的起泡性，所以全蛋打发可以隔温水搅打 。
2.鸡蛋能打出泡，我们也叫打发 。 有全蛋打发与蛋白打发之分 。 它的原理是通过搅打裹入空气从而使体积增大的物理变化，但是由于蛋黄中含有油脂，全蛋打发所需时间比蛋白打发要长，打发后的体积也不如单独打发蛋白时大 。 全蛋打发的理想温度是400C左右，此时蛋黄的稠度比较低，可以加速蛋液的起泡性，所以全蛋打发可以隔温水搅打 。
3.空气变成小团混在蛋清中的景象在生活中我们可以经常见到，而“发泡”时空气会变成更细小的气泡混在其中，因为表面张力的原因 。 注意，发泡时蛋清在气泡边缘的区域都变成了“表面” 。 所以，因为表面张力这样食材就会变成糊状物 。 在烹饪上 称之为 物理起泡
4.那么蛋黄很难打发的原因：其中含有丰富的油脂和乳化剂，但是它缺少水分，只要加入一点水，与蛋白中的含水率相同，它就能发泡 。 但这种泡沫非常的不稳定 。 就是因为蛋黄中的蛋白质太稳定，再多搅拌也不会使蛋黄的蛋白质团打开折叠，形成键结，产生较稳定的蛋白质网锁住水分 。
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打发全蛋时怎样比较容易打发?1.再改用中速档继续搅打,将蛋糊内的大气泡打碎,使气泡均匀分布在蛋糊中 。 最后成功打发的蛋糊细腻洁白，提起打蛋器会发现蛋糊缓慢落下，用搅拌机器头上落下的蛋液画个数字，如果数字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失，说明打发到位了，即打发成功！
2.打发鸡蛋其实是有技巧的，并不是我们简单的，拿着打蛋器把它打成霜状就可以了 。 日常我们发现，我们打发鸡蛋的时候，有的时候就打发的特别好，但是有的时候就打发的不好，大多数人其实水平发挥不稳，这是因为技巧你没有掌握，今天告诉你的这些经验和技巧 。
3.首先打发鸡蛋之前，我们要明白，鸡蛋的关键在于新鲜度，许多人认为烘焙中需要大量的鸡蛋，所以一下买上许多，认为它在冰箱中冷藏可以放很久，其实并不是这样，有时候我们按照严格的步骤打发，却发现做出来的味道也不好，但是从来没有人想过，有可能是鸡蛋的新鲜度不够，新鲜的蛋敲开的时候，蛋黄是鼓起的，蛋白不会摊成一片，而是像果冻一样，看上去特别的有弹性，所以在这里我们建议鸡蛋不要囤太多 。 有了新鲜的鸡蛋之后，就是如何成功地打发 。
4.首先我们都要分清楚什么叫全蛋，什么叫蛋白，这个非常重要，全蛋就是整颗鸡蛋都要打发蛋白，就是将蛋清倒出之后，只留下蛋白来打发，两个作用是完全不同的，不能混为一谈，全蛋发泡，如果是白砂糖含量比较多的糕点，比如说海绵蛋糕、柠檬蛋糕这种，一定要拿一个盆里面放满40°左右的水，隔水打发，如果像蛋糕卷这种白砂糖含量比较少的糕点，是在打发之前隔水加热，加热到40°，以后取出来打发，顺序不一样 。
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