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新卤水怎样才能有老卤水的鲜美？ 卤肉汤每次都用糖色吗

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新卤水怎样才能有老卤水的鲜美？ 卤肉汤每次都用糖色吗

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导读：卤肉汤每次都用糖色吗1.众所周知， 糖色在卤水中起到给卤肉上色的作用 。 一锅卤水颜色调好以后， 一般情况下不需要每天都加糖色 。 因为上色是在卤肉的表面， 所以卤肉带走的糖色不会太多 。 正常情况下， 每加一次糖色可以... ...在网上有很多关于卤肉汤每次都用糖色吗的知识， 也有很多关于新卤水怎样才能有老卤水的鲜美?的文章 。 今天HOQI美食小编整理的， 关于卤肉汤每次都用糖色吗的文章,希望能够帮助到大家， 我们一起来看下吧~卤肉汤每次都用糖色吗1.众所周知， 糖色在卤水中起到给卤肉上色的作用 。 一锅卤水颜色调好以后， 一般情况下不需要每天都加糖色 。 因为上色是在卤肉的表面， 所以卤肉带走的糖色不会太多 。 正常情况下， 每加一次糖色可以卤三次肉， 中途不用再次添加糖色 。 除非加了新水后卤水颜色淡了可以适量加一些糖色 。 同时， 每天卤肉时卤水都会挥发一部分， 这样也会增加卤水中糖色的浓度而使卤水颜色变深， 在下次卤肉时， 颜色也差不多刚好 。 再有就是在卤肉过程中， 由于卤水会长时间保持在沸点状态， 此时糖色也会再次产生焦化反应， 从而让卤水颜色变深 。 通过以上的分析， 我们就可以明白为什么卤肉时不需要每次都往卤水中添加糖色 。
2.接下来我们再来聊聊糖色该如何添加 。 新手做卤肉时， 我不建议在卤肉下锅之前调制卤水颜色 。 因为大部分新手并没有判定卤水颜色是否合适的经验， 对于老师傅来说， 这个不是难点， 但新手就不一样 。 所以， 正常情况下， 卤水中是否需要添加糖色要根据卤肉的上色情况来定 。 通俗说就是在食材卤制过程中， 视卤肉表面的着色情况来定 。 遵循少量、分批、多次的添加原则 。 即在食材卤制到半熟以后， 观察卤肉表面颜色， 如果开始着色了， 一般就不需要再次添加糖色， 反之则可以少加一点 。 卤肉的上色最佳时间在8成熟以后， 所以在一开始， 我们不用着急添加糖色 。 切记一次性将糖色加得太足， 这样如果发现卤水颜色太深， 想改的话就只能加清水， 而加了清水之后， 盐和香料又需要重新添加， 这样做就非常麻烦了 。
3.卤汤的颜色并不像盐等调味品消耗的多：小伙伴都知道每一次卤肉都需要调味， 加入的调味品会随着卤肉而消耗， 这是因为调味品渗入到了食材内部， 每一次卤几乎都会等量消耗 。 但是调色不一样， 色泽最多是附在食材的表面， 并不会渗入内部过多， 所以卤水中的颜色就消耗不了那么多 。
4.卤肉是我们生活中最常吃到的一种菜， 很多人也会自己在家做卤肉， 不过应该能够做的色香味俱全的应该没多少人， 这其中卤肉的上色就是一个细致活， 对于怎么给卤肉上色小编还是很有话语权的， 现在我家里还有一桶30多年的老卤水 。 是家里一个做了两代人卤菜的亲戚给的 。 我家那桶老卤水平时放在冰柜里冻藏， 家里卤菜吃的时候就拿出来用， 不用的时候每周拿出来熬开两次， 在我手上已经熬了11年了 。
新卤水怎样才能有老卤水的鲜美？ 卤肉汤每次都用糖色吗

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新卤水怎样才能有老卤水的鲜美?【新卤水怎样才能有老卤水的鲜美？ 卤肉汤每次都用糖色吗】1.大部分老板或是卤菜制作者都关心卤料配方， 把好吃的卤菜归功于卤料配方， 这就有些片面， 总是说卤菜好吃就是配方好， 我也承认卤菜好吃配方是关键， 但不是全部， 只是其中一个环节， 好的配方还需要完善的制作工艺流程， 这才能充分发挥好卤料的作用， 如果， 制作工艺不完美， 那再好的配方也没有用， 我打个比方大家就明白了；比如， 用同样的食材、配料、锅具、时间， 不同的厨师炒出的菜， 味道是不同的， 好吃不好吃， 普通人评判标准也不同， 一般对厨师的菜谱评判是根据；色、香、味、型、器、艺来评价厨师的功底， 那么， 卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判 。

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