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导读：为什么自己做的戚风蛋糕会塌陷1.我是Tian甜品研究所 ， 做私房已经有8年多了 ， 戚风蛋糕更是我天天都在制作的产品之一 。 这位朋友的问题里面有两个关键：一个是在家做 ， 第二是失败在蛋糕塌陷和烤糊了 ， 其实戚风的... ...在网上有很多关于为什么自己做的戚风蛋糕会塌陷的知识 ， 也有很多关于戚风蛋糕烤的过程中可以打开烤箱吗的文章 。 今天HOQI美食小编整理的 ， 关于为什么自己做的戚风蛋糕会塌陷的文章,希望能够帮助到大家 ， 我们一起来看下吧~为什么自己做的戚风蛋糕会塌陷1.我是Tian甜品研究所 ， 做私房已经有8年多了 ， 戚风蛋糕更是我天天都在制作的产品之一 。 这位朋友的问题里面有两个关键：一个是在家做 ， 第二是失败在蛋糕塌陷和烤糊了 ， 其实戚风的制作并不难 ， 根据我的经验给大家总结一些小窍门 ， 希望帮助大家在家也能做出松软可口的戚风来 。
2.有了烤箱 ， 还得多磨合：磨合什么？烤箱温度 。 很多烤箱有温差 ， 也就是标明的温度跟实际温度有差别 ， 有的甚至温差达到50度 。 配方中的温度只是参考值 ， 要想做好烘焙 ， 首先得摸清楚自家烤箱究竟有没有温差 ， 有多少度温差？
3.有的朋友可能会说 ， 我一直都是估摸着放食材的 ， 不也成功了吗？但是对于新手来说 ， 不建议徒手放 ， 必须严格按照配方的克数来 ， 不要擅自用一些材料去替换 ， 也不要随便减量增量 。 尤其是糖量 ， 千万别减 ， 因为糖在戚风制作中的作用很重要 ， 减量确实有可能造成戚风的塌陷 。
4.蛋白应该打发到什么程度？我的经验 ， 蛋白打发并不是只有唯一一种状态是对的 ， 比如很多配方都让打发到直立小尖角的干性发泡状态对吗？这个状态没错 ， 但是如果制作大蛋糕 ， 比如六寸、八寸、十寸这一类 ， 我更喜欢打发到小弯钩的状态 ， 也就是中性状态偏干 ， 蛋糕尺寸越大 ， 打发得就更硬一些 ， 如果是小杯子蛋糕打发到中性发泡也就够了 。
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戚风蛋糕烤的过程中可以打开烤箱吗1.戚风蛋糕是一款烘焙入门的蛋糕 ， 可以说是非常基础而实用 ， 但对于很多新手来说 ， 它却是一只“拦路虎” ， 如果没有掌握必要的烘焙技能 ， 很有可能就与“塌陷凹陷”、“长不高”、“组织粗糙”、“布丁层”、“开裂”等问题不期而遇 。
2.而戚风蛋糕本身也是对于温度比较敏感的烘焙产品 ， 本身面粉含量比较低 ， 主要依靠打发的蛋白霜支撑起蛋糕的内部组织；常打开烤箱门 ， 容易导致戚风蛋糕受冷空气影响发生“冷缩”的现象 ， 严重时容易造成戚风蛋糕的塌陷、凹陷等情况 。
3.另外常开烤箱门 ， 热量在不断损失 ， 其实烘烤的温度就已经变了 ， 即便是没有发生严重的后果 ， 也会让烤箱重新加热恢复到设定的温度 ， 增加烤箱的运行消耗；而戚风蛋糕内部烘烤的温度一直在变化 ， 这是不利于它正常受热膨胀的 ， 对于成品的组织和口感肯定有影响 。
4.戚风蛋糕作为新手的入门款蛋糕 ， 被大家戏谑的称为“气疯蛋糕” ， 其实造成这样的原因是新手刚接触烘焙这门技艺 ， 无论是对于原材料的特性、工具的使用 ， 包括烘焙技能都掌握甚少 ， 遇到的情况也少 ， 所以当遇到问题时就容易出现手忙脚乱的情况 ， 这些都可以理解 。 只需要多做多想多总结多改进 ， 相信一定会越做越好 。
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