港股餐饮巨头年中业绩秀：海底捞、九毛九还能再造“爆款”？( 二 )
来自市场竞争的威胁也不能忽视 ， 海底捞与呷哺呷哺并称“火锅双巨头” ， 但上半年海底捞的人均消费却是有所下滑 ， 仅为107.3元 ， 这或许也是影响海底捞业绩增长的原因之一 。
尽管从基本面而言 ， 两家企业斩获不错的战绩 ， 但自身存在的发展弊端以及市场竞争压力 ， 却是不能忽略的问题 。
下沉市场红利释放 海底捞与九毛九“躺赢”
作为线下实体餐饮玩家 ， 九毛九、海底捞所有的业务收入都依赖于门店数量扩张以及翻台率的走势 。
对于两家企业而言 ， 门店数量、翻台率成为影响业务指标的核心因素 ， 也是加速自身业务商业化变现的可观依据 。
从门店数量及增速上而言 ， 海底捞一直处在门店扩张的趋势之中 ， 即使在疫情期间 ， 海底捞依旧实现了门店数量的逆势增长 ， 2020年 ， 海底捞新开门店数量为 544家 ， 尤其在下半年 ， 新增加的门店数为363家 ， 平均每天都有一家门店开出来 ， 这或许也是海底捞越来越普遍的原因 。
以笔者所在的城市为例 ， 在中大型及以上的商场中 ， 几乎都能见到海底捞的身影 ， 而在人群密集、活动场所多的场景 ， 几乎每个商场都有 。
期内 ， 海底捞延续了去年门店扩张的速度 ， 全球门店数量达到1597家 ， 相较于去年年底增加了299家 ， 接近每天新开2家门店 。
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不同于海底捞主品牌的扩张趋势 ， 九毛九除了旗下“九毛九”主品牌外 ， 还延伸出许多子品牌 ， 报告期内 ， 九毛九门店数量之和达到了419家 ， 相较于去年同期扩张了98家 。 从门店分布上看 ， “太二”酸菜鱼最多达到286家 ， 而主品牌“九毛九”西北菜相对减少 ， 仅为91家 。
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事实上 ， 近年来 ， 二者都在转变策略 ， 开始向下沉市场转变 。 从门店数量分布来看 ， 海底捞在二三线及以下城市的门店数量分布最多 ， 达到1204家 ， 下沉市场也为海底捞贡献了超74%的营收比例 。
九毛九方面亦是如此 ， 尽管在财报中并没有提到下沉市场的有关数据 ， 但从九毛九对旗下品牌的展望来看 ， 对下沉市场的扩张度在持续增强 ， 太二目前正积极抢占现有城市空白购物中心提密度 ， 辐射下沉市场扩广度 ， H1新开门店50 家 ， 全年目标120 家 。
这也反馈在翻台率层面 ， 期内 ， 海底捞翻台率处在下滑阶段 ， 仅达到3.0 。 事实上 ， 这也与快速扩张门店有关 ， 过度扩张门店爬坡期拉长 ， 短期内经营效益不佳 ， 另外 ， 高密度的门店数量加速了门店分流 ， 这也使得翻台率提升较缓 。
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相对海底捞 ， 九毛九旗下品牌都具备实体店 ， 由于门店数量相对较少 ， 对门店分流的影响较小 ， 期内 ， 太二翻台率上涨至3.7 ， 怂重庆火锅厅达到2.2 ， 从主品牌的翻台率上 ， 九毛九的翻台率达到1.8 。
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下沉市场潜力的释放 ， 再倒逼海底捞、九毛九做出侧重点的调整 ， 这也让二者吃上了一波红利 。
互联网、新品牌强势出手 传统餐饮巨头该如何“求变”？
随着国内经济活动的复苏 ， 餐饮业已经从疫情的重压之下走了出来 ， 作为必需品的“衣食住行” ， 餐饮新消费成为玩家布局的新方向 。
在餐饮新消费赛道上 ， 除了传统玩家以外 ， 很多玩家都在向餐饮赛道涌入 ， 甚至是互联网玩家也做起跨界生意 ， 参与到新餐饮的新消费竞争之中 。
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