经验啦

  1. 首页 > 生活百科 > >

做汤都放什么调料 卤汤加什么料才有药香味呢( 三 )

小知识


将所有香料打碎成大颗粒状 ， 装入纱布袋中 ， 扎紧袋口 。 形成卤料包 。
如果没有老卤水 ， 则需要先制作新卤水 ， 先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤 。
具体方法如下：鸡架子骨1500克、猪大骨3000克 ， 加7000克的水 ， 小火熬制8小时后捞出骨头 ， 放入卤料包 ， 干生姜400克 ， 加清水10干克 ， 大火烧开后 ， 转小火熬制1小时左右 ， 香味溢出为宜 ， 用老抽调好卤汁色泽 ， 下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克 。
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热 ， 加入白糖2两炒到至呈深红色刚起白泡时 ， 立即加入清水0.5斤即成糖色 。 炒糖色需要不断练习 ， 重点是在糖表面起沫的时候 ， 有很多要点 ， 只能不断练习才能熟悉 。
1. 腌制
原料预处理后 。 将要腌制的原料（猪蹄 ， 鸭 ， 鸡蛋等）洗净备用 。 取20斤水 ， 加入花椒10克 ， 千里香5克 ， 料酒250克 ， 盐750克（如温度过低 ， 花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中） ， 加入洗净的原料进行腌制 。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时 ， 腌制12小时左右 ， 春天20－30度 ， 腌制8个小时左右 ， 夏天30－40度时 ， 腌制6小时左右 。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗 ， 加适量盐进行腌制即可 。 冬天腌制8小时左右 ， 春天腌制4小时左右 ， 夏天腌制2小时左右 。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净 ， 加适量水 ， 加盐 ， 加入亚硝酸钠（10斤水中加1克 ， 起疏松、发红及缩短卤制时间 ， 其加入量不可超量 ， 否则出现中毒现象）进行腌制 ， 冬天腌制24小时左右 ， 春天腌制12小时左右 ， 夏天腌制5－6小时 。
肠、肚不需腌制 ， 清洗干净后出水 ， 即可卤制 。
鸡爪类则修整清洗 ， 腌制2小时 ， 入150度油中炸制20秒 ， 然后进行卤制 。
需要注意的是腌制水需偏咸 ， 必须每天更换 ， 不可重复使用 。
2.出水
难入味的原料在放入卤锅之前需出水 。 在沸水中煮10－15分钟 ， 煮除血腥味后用清水冲洗干净 。 鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水 。 小件的不需出水 ， 腌制后直接用清水漂洗即可 。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜 ， 不宜过熟 ， 以防鲜香味滋失 。
3.卤制（以30斤原料为例）
洗净的原料放入卤汤锅中 ， 加黄酒200克、超级鲜味王4克 ， 酱香王香辛料5克 ， 盐酌量 ， 煮5－10分钟后全部捞起检查 ， 没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制 ， 直到卤好为止 。 然后 ， 将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成 。
4.上色
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开 ， 加入适量日落黄 ， 把颜色调成金黄色 ， 然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可 。
1.卤汤的使用： 要专卤专用 ， 不可混为一盆 ， 如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品 ， 藕则为一次性卤水 。 （含淀粉较多易变质） ， 肠、肚为一类卤汁（腥味较重） 。
2.卤汤的保管： 每次卤后捞起佐料 ， 除去卤汤中沉淀的渣质 。 如卤制原料少 ， 只需要卤汤一部分 。 卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开 ， 冷却后不要晃动 ， 以防卤汤变酸 。
3.老卤的利用： 老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的 。 随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入 ， 在彼此交互作用下 ， 原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中 ， 积淀成鲜美醇厚的“老卤” ， 时间越长 ， 老卤的香味也越来越浓 ， 对食品的影响也就越来越好 。 每次烧卤撇去浮沫 ， 适当补充盐、糖及香料 ， 并用多层纱布滤去杂质 ， 保持卤汁澄清 。

相关经验推荐


上一篇：没有烤箱纸可以用什么代替 没烤箱用什么可以替代

下一篇：面包片配什么当早餐 早餐面包片夹什么吃好吃