为啥我做的蛋糕发不起来为什么我用蛋糕机做蛋糕没有发起来呢？( 二 ) _生活百科

所以选蛋时除了保证容器干净外，还要尽量使用新鲜的冷冻鸡蛋，保证蛋黄膜完整，蛋黄不会混在蛋白里。
添加酸性物质，不要过量。
蛋白质缠绕成网会打很多“死结” 。太多的结会让他们“抱”得太紧，泡沫会崩溃。

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结太多会挤出水分，导致泡沫崩解| pixabay
增加酸度可以大大减缓“死结”的形成。比如新鲜鸡蛋比放置一段时间的老鸡蛋酸性更强，所以做蛋糕就要尽量用新鲜鸡蛋。
此外，还可以在打发前在蛋清中加入酸性物质，如酒石粉、柠檬汁或白醋，用量为每蛋清0.5g酒石粉、2ml柠檬汁左右。
当然，过分的解雇也会导致过分的打结，所以学会如何判断解雇状态是非常重要的。网上有很多教程。如果还是不能正确判断.....................

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蛋清工艺|小红书贾母甜品
加入糖锁水
为了锁住水分，最常见的方法是添加糖，至少对每种蛋白质都是如此。
入10克糖。生蛋白中的液体会因糖而变得浓稠黏着，这大大缓解了水分的逸出，防止消泡。进入高温烘焙阶段，溶解的糖紧紧抱着水分子不撒手，减缓了水的蒸发，让蛋白有时间凝固起来，使泡沫壁变成真正的铜墙铁壁。
但要注意的是，刚开始打发就加入糖会反而干扰蛋白质“毛线团”的展开，妨碍起泡，所以应该晚些加入。不过，在打发快结束时一次性把糖加进去也不行，一方面粗糙的糖颗粒会对已经成型的蛋白质网络造成破坏，导致大面积消泡，另一方面同时加入的大量糖不容易完全溶解。
所以我们通常会在出现泡沫后分三次加糖，这时大部分的蛋白质已经展开了，但又没有完全形成网络，糖可以最大限度稳住蛋白质网中的气泡。
敲个重点，糖对蛋糕的作用不仅仅是增加甜味，怕胖想吃减糖蛋糕的小伙伴，要做好蛋糕膨胀不够充分的准备（特殊配方除外）。
当然，蛋白泡沫不是决定蛋糕成功的唯一因素，水油比例、烘焙温度、冷却方法等都会影响最终成品。所以新手制作蛋糕时尽量不要私自更改配方，烘烤时要根据自家烤箱脾气找到合适温度。至于倒扣冷却，使用中空容器可以方便倒扣（也会增加受热面积，提高成功率），防止蛋糕组织被压扁。

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面包里的气是怎样进入面团的？
和蛋糕类似，面包成功的关键在于支撑气泡的结构是否坚固，以及气泡的数量是否足够。
我们先来做一道选择题：
面包中的气穴是什么时候产生的？
A. 酵母发酵或泡打粉产气时
B. 揉面时
C. 打发蛋白时
和蛋糕不同，支撑起面包结构的不是鸡蛋白，而是面粉中的面筋蛋白，所以，首先可以排除错误答案C 。面粉主要由淀粉和面筋蛋白构成，面筋蛋白含量达10.5%以上就可以称为高筋面粉了，适合用来制作面包。
加水和面后，面团中独立的面筋蛋白分子会首尾相连，几百个分子“手拉手”形成一条超长链。这些超长链上有很多像电话线一样弯曲螺旋的地方，它们相互缠绕，形成散乱的面筋网络，并将淀粉镶嵌其中。