为啥我做的蛋糕发不起来为什么我用蛋糕机做蛋糕没有发起来呢？( 三 ) _生活百科

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左图-面筋蛋白分子；右上图-手拉手形成超长链，交织成散乱的面筋网络；右下图-揉捏后面筋链有序排列 | 《食物与厨艺》
面包烘焙界常说的“揉出手套膜”，就是面筋网络有序排列的标志。

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手套膜 | 小红书116916638
同时，揉面过程还会将空气带入面团中，形成一个个小气穴。划重点！在加入酵母菌或泡打粉让面团醒发的过程中，并没有创造出新的气穴，其产生的二氧化碳会进入既有的细小气穴，然后撑大气穴体积。因此，揉面时产生的气穴数越多，成品就越细致柔软。
所以，你刚才选择的是正确答案B吗？

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气泡夹杂在面筋和淀粉构成的团块中，让面团质地柔软 | 《食物与厨艺》
因此，对大部分的面包配方来说，揉好面那是相当重要！就是有点费手（没个十几二十分钟下不来，喜欢做面包又嫌累的可以买个厨师机）。
有人喜欢用摔打加揉搓的方式让面筋蛋白“牵手成功”，这也是可以的，但声音太大，注意别被邻居误会你家在打架......不过话说回来，这也是一种解压的好办法呀。
揉好面后，就是等待发酵了。等到按压面团不回弹，就代表发酵完成。这是因为发酵时面团膨发，像电话线一样的蛋白链螺旋被一点点拉开。当所有螺旋都被拉直时，面筋就延展到了弹性极限，所以按压时不会回弹，这时如果再继续发酵，只会让面筋受到损伤。

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被拉开的蛋白链螺旋 | 《食物与厨艺》
除了揉面和发面外，添加物也会对面筋网络造成影响。盐、略带碱性的水和含有钙、镁的硬水都会强化面筋网络，增大面包成品的体积。而油脂会阻碍面筋网络的形成，所以通常不会在和面初期加入。
总而言之，制作蛋糕和面包的配方和菜谱中，写的什么时候加这个什么时候加那个，这里怎么操作那里要注意什么，背后全都是有物理化学机制支撑的！现在，你明白自己做出的扁蛋饼和硬馒头是怎么回事了吗？
参考文献
[1] Harold Mcgee.食物与厨艺[M].北京出版集团公司北京美术摄影出版社,2013.