为啥我做的蛋糕发不起来为什么我用蛋糕机做蛋糕没有发起来呢？ _生活百科

在烘焙行业，奇峰蛋糕可以说是入门级。但在很多孟新眼里，奇峰蛋糕分分钟变成了“疯蛋糕”:经过nn次翻车，终于气疯了.................
面包也有同样的问题。好吧，那蜂巢呢？脆软呢？这种像烧饼一样的馒头是什么？

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《馒头》像个烧饼|小红书咪咪，萝拉儿，阴天出门就晴了。
可以说蛋糕和面包是空气的艺术，整个体积的80%都是空气。知道了空气进入并停留在其中的详细原理和操作技巧，你就向“食知分子”迈进了一步，离“翻车”又近了一步。
生活中给面糊或面团充气的三种主要方式：
1.生物手段。做面包时，一般用酵母发酵产气。在合适的环境下，酵母会将一个葡萄糖分子分解成两个酒精分子和两个二氧化碳分子，从而使面团变大。
2.物理手段。和面包的面团不一样，做蛋糕的时候，我们用物理搅拌的方式把生蛋清打胀，也就是把蛋清打匀。
【为啥我做的蛋糕发不起来为什么我用蛋糕机做蛋糕没有发起来呢？】3.化学手段。常用的是发酵粉，主要由碳酸氢钠(小苏打)、玉米淀粉和酸性物质组成，遇水加热能产生大量二氧化碳。
蛋糕：我被“打”了，我很生气。
蛋糕的柔软主要来自物理曝气，即通过搅打改变原料蛋白中的蛋白质分子，从而固定大量气泡。
当你敲开一个鸡蛋，里面的粗蛋白会很快流出来，因为90%的蛋白质是水，剩下的10%是蛋白质。
每个蛋白质分子由几十到几百个氨基酸组成，单个氨基酸连接成长链，然后折叠成一个紧密的球。因为负电荷是在单个蛋白质的表面积累起来的，它们相互收缩、相互排斥，就像浮在水中的羊毛球一样，互不干扰。

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粗蛋白中蛋白质分布示意图| 《食物与厨艺》
当蛋清被打散后，拉力会把打散的“羊毛球”散开，相邻的“羊毛球”会相互缠绕，形成“羊毛网”，也就是蛋白质网。牢固的网络阻挡了水和小气泡的流动，使打浆后的生蛋白保持一定的形状。

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表观遗传蛋白的内部结构| 《食物与厨艺》
在没有电动打蛋器的时代，手工分发蛋清还是非常费时费力的。比如清朝皇家宴会上的名菜雪面豆沙，就差点失传。如今随着电动打蛋器的普及，人们在打发蛋清时最大的问题不是费时费力，而是蛋清泡沫不稳定，打发蛋清时有足够的空气，但烘烤时却塌陷。
就像歌里唱的：“美丽的泡沫，虽然只是一闪而过的火焰。你所有的承诺，虽然太脆弱.我应该知道泡沫，它会在触摸时破裂……”
如何避免蛋白质“冷却”
泡沫不稳定主要有三个原因。一是蛋白质网络的形成受到干扰，使得气泡容易逃逸。二是蛋白质之间“拥抱”过紧，水分被挤出，导致蛋白泡沫质地干燥粗糙，成颗粒状。第三，即使没有上述问题，水也会随着时间慢慢逸出，瓦解结构，导致消泡。
相应地，为了稳定脆弱的泡沫，我们可以使用这三种方法。
确保蛋白质是干净的。
关键是要送的蛋清要干净，不能有蛋黄，油，洗涤剂。因为这些物质会和蛋白质争夺空气和水资源，无法支撑泡沫结构，会干扰蛋白质分子之间的纠缠。