熟淀粉是什么东西？什么是熟淀粉，看过来，告诉你答案( 二 ) _生活百科

“在餐饮企业中，常用的有玉米淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉。其中红薯淀粉粘度高，脆度低，颜色容易变黑，所以常被用来做f
从分类上来说，除了粘度高的“地下淀粉” ，如马铃薯淀粉、红薯淀粉、荸荠淀粉等。以及具有高脆性的“谷物淀粉” ，如玉米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉等。还有第三类，即“变性淀粉” 。比较常见的是风车牌的生粉，质地较滑，价格略高于普通淀粉，多用于海参。回锅后容易烧焦或产生黑点。变性淀粉很好的避免了这个缺点，可以反复加热。「耐用」——如果做鲍鱼翅的师傅有一天休假，他可以提前分批把翅汤煮浓，其他员工负责按照标准量重新加热。
每种淀粉都有相应的糊化温度。
当温度在这个温度以上，加热一定时间，淀粉可以完全糊化。一般来说，加热温度越高，糊化速度越快。所以糊化大多是在汤汁煮沸后进行，这样淀粉可以在短时间内完全糊化。在糊化过程中，菜汤的粘度逐渐增大，完全糊化时达到最大值，随后粘度会随着加热时间的延长而降低。
根据增稠温度的不同，可分为冷锅和火锅。前者需要拖锅离火勾芡，汁液透明，如釉面酱；后者直接上火，酱料一般比较稠不透明，比如西湖牛肉汤等菜。
冰糖肘子勾为釉面酱，其制作工艺为：将冰糖和清水按比例煮沸(可根据所需甜度选择11或12的比例，前者重后者轻) 。冰糖完全融化后即可增稠，糖汁与清酱的比例应为51 。操作时，锅端应远离火嘴，倒入酱料。
淀粉浓度是决定加厚菜品酱料粗细的主要因素。
浓度越高，芡实汁中淀粉分子间的相互作用越强，芡实汁的粘度越高。在实践中，人们使用变化2 。
变淀粉浓度来调整芡汁厚薄的，包芡、糊芡、流芡、米汤芡等的区别就在于此。
浓度还是影响菜肴芡汁透明性的因素之一。对于同一种淀粉而言，浓度越大，透明性越差，浓度越小，透明性越佳。

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淀粉汁有两种调制方法，一种叫兑汁芡，又称兑碗芡，是指在勾芡之前将淀粉、清汤（或清水）及调料勾兑在一起，于烹制过程中淋入，以达到调味和勾芡同时进行的目的，常用于爆、炒等需要快速烹制的菜肴；另一种叫清芡，又称水粉芡，仅用淀粉和清水调匀，除了爆、炒等技法之外，其余煨炖扒烩几乎全部使用清芡。
此菜属于煳辣荔枝味型，其特点是香辣咸鲜、酸甜适口、味似荔枝。
兑汁芡调制比例：盐3克、酱油（老抽和生抽比例为2∶1）5克、醋（镇江香醋和山西老陈醋比例为1∶1）9克、绵白糖8克、番茄酱10克、料酒10克、水淀粉15克入码斗内调匀。

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此菜属于鱼香味型，特点为咸甜酸辣兼具，葱香蒜香浓郁。
兑汁芡调制比例（一份量）：白糖8克、酱油（老抽和生抽比例2∶1）5克、醋20克（镇江香醋和山西老陈醋比例1∶1）、盐3克、料酒10克、水淀粉12克，其中盐的用量要根据泡椒酱的不同加以调整，而糖醋的比例则要根据季节改变略作调整，冬天时糖、醋比例约为2：1 ，到了夏天，醋挥发得比较快，而且炎热的天气吃点酸的会更开胃，可将糖、醋的比例调整为1∶1 。