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五款自制清汤火锅底料 在家里也能享受美味 大骨头火锅底料的做法( 二 )

小知识

五款自制清汤火锅底料 在家里也能享受美味 大骨头火锅底料的做法
文章插图

早上慢慢炖一锅大骨头~用浓汤安慰我爱的人~可以直接喝~也可以当火锅汤底~
准备材料：一块大骨头、一个西红柿、一个橘子、一根葱、半根姜、3片盐和少许 。
练习：
大骨切块洗净 ， 大葱取葱白切段 ， 姜切片 ， 橘子、番茄切块 。 大骨加姜片放入砂锅中 ， 清水盖过大骨 。 先小火再中火煮 。 沸腾后用勺子瓢去白沫 。 加入大葱 ， 番茄 ， 橘子 。 中火10分钟 ， 慢火炖2个小时 。 红萝卜切块 ， 玉米切块 ， 放入砂锅 ， 煮半个小时 。 酸酸甜甜的浓汤 ， 加盐出锅 。 一碗不过瘾哦tips：
1、为了保持大骨的原汁原味 ， 不用煮开大骨后去沫的方法 ， 而是用勺子一点点瓢去白沫 。 2、大葱、橘子、番茄随着骨头炖烂 ， 去腥 ， 又有酸酸甜甜的味道 。 3、我用的是即食脆玉米 ， 如果用生玉米 ， 可以和番茄同一时间加入炖锅 。
三、自制红汤火锅汤底

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锅中加自制高汤650克 ， 加秘制底料10克 ， 味精2克 ， 鸡精、盐各3克 ， 秘制底油60克 ， 葱结、姜片各3克 。
红汤底料及底油熬制：
1、用菜子油、色拉油各12.5千克用火烧至九成熟 ， 下牛油2千克大火烧化出香 ， 熬至菜子油、牛油均无腥味且成熟时(时间约为15分钟)接着加姜片500克、葱段450克浸炸30分钟至焦香 ， 捞出葱、姜 。 先舀出10千克油.再下入搅碎的郫县红油豆瓣1千克(红油豆瓣主要是为了增加颜色) ， 时间约为30分钟 ， 待豆瓣水汽蒸发减少 ， 油温降至五成热时 ， 再加入郫县酱香豆瓣1千克炒25分钟 ， 然后加入八角65克 ， 草果(砸开)、香叶、小茴香各35克 ， 桂皮(敲碎)30克 ， 山奈15克 ， 丁香10克 ， 良姜(敲碎)、红蔻(砸开)、灵草各12克 ， 香果(砸开)20克 ， 白蔻40克 ， 百里香20克 ， 陈皮25克 ， 炒至发脆时 ， 加青、红花椒(各半)共500克 ， 熬至香料与油能够分离时 ， 最后加入下5千克糍粑辣椒熬约20分钟 ， 用细漏网从锅中捞出三分之一香料 ， 用搅碎机搅碎作为锅底料 。
2、熬取底油：取锅底料后 ， 接着倒入舀出来的10千克油 ， 继续炒至原料水分将干略微变焦时 ， 再加香葱段1千克、大蒜子500克 ， 淋高度白酒250克 ， 加冰糖35克 ， 稍炒关火 ， 焖一晚上即可滤干净料渣 ， 即得红汤锅底油 。
另外加一条火锅蘸料香辣酱的制法
原料：“蜀大侠”香辣酱500克 ， 花生酱200克 ， 芝麻酱50克 ， 镇江香醋10克 ， 鼎丰白腐乳50克 ， 家乐鸡粉25克 ， 味精15克 ， “胡椒粉15克 ， 自制红油100克 ， 辣椒粉25克 ， “五福”麻油80克 ， 绵白糖50克 ， 鲜姜汁20克 ， 葱油30克 ， 蒜蓉(较细)60克 ， 洋葱蓉50克 ， 李锦记海鲜酱100克 ， 生抽50克 ， 虾子酱油15克 ， 香菜末适量 ， 白芝麻适量 ， 鲜蛋黄4只 ， 热水适量 ， 精制油100克 。
制作：将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状 ， 另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香 ， 倒入花生酱、芝麻酱稀糊中 ， 加捣碎的白腐乳和各种味料(蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外)拌匀搅好 ， 再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀 ， 上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻(炒熟)和香菜末即可 。
【五款自制清汤火锅底料 在家里也能享受美味 大骨头火锅底料的做法】特色：麻辣鲜香,色泽淡黄泛红 。
制作心得：1、在香辣酱成品的选料上 ， 牌更显川味特色 ， 但有颗粒 ， 色泽稍暗 ， 可以适当多加点红油 ， 或改白腐乳为南乳汁来调色 。 而“蜀大侠”等品牌口味和色泽及形状较为相似 ， 也是偏辣或重辣的 ， 在使用时可以通用 ， 在口感上根据当地口味加以调节 。 2、在厚度上 ， 以方便蘸菜为标准 ， 油重、太厚、太稀都是不理想的 。 3、自制红油一般都用植物油来操作 ， 以防其凝固 ， 也可以事先不加 ， 在上火锅时 ， 服务员从锅底面上打少许热红油 ， 分在每只味碟中 ， 这样也是非常好的(但只限于红汤锅) 。 4、鲜蛋黄有妙用 ， 一是可使蘸料更细滑、滋润 ， 二是可以防“烫口” 。

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