盐焗鲍螺 花样“老婆脚”俗话说，“靠山吃山 ， 靠海吃海”，对于生活在海边的青岛人来说，海鲜的味道始终撩拨着味蕾 。眼下是贝类海鲜最肥美的季节 ， 产自东南沿海的鲍螺，也想来青岛的餐桌上占领一席之地 。鲍螺俗称“老婆脚”，鲜嫩劲道 ， 吃法也是多种多样 。
酱爆鲍螺
鲍螺的吃法百变多样，因为鲍螺的螺头大而紧实，螺身小，所以吃起来毫不费力 。在青岛，吃螺的烹饪方法可蒸可炒，可烤可煎 。有人甚至还用海螺来涮火锅 ， 做炸串……千奇百怪的做法中，酱爆最能拿捏食客胃口 。今天我们来说更为小众的烹饪方式——盐焗 。
传统的盐焗，就是用荷叶或是吸油纸把食材包裹放入粗盐中，利用盐的导热特性将其加热制熟 。盐要用粗盐，因为结晶的表面更容易导热 ， 受热也更加均匀 。而焗的本意是在密闭的空间内烹饪，在粤语中，焗有兼具煎烤且锁住香气之意 。盐焗这种做法强调：只使用单纯的盐来保证食物的原汁原味，最大程度成就了食物的鲜香入味 ， 对于追求食物本味的食客，实在是不二选择 。
“用盐焗的手法烹饪鲍螺，能够保留食物的本鲜 。”青岛蓝港海鲜厨房陈师傅表示 ， 先准备一斤海盐，先倒入锅中翻炒 。再加入葱、姜、花椒、八角等大料翻炒 ， 炒制出味后，倒入砂锅中保温 。清洗过的鲍螺平铺在炒熟的海盐上，保证海螺口朝上，焖制十分钟即可 。焗熟后的鲍螺，像一盏小碗盛着满满的汤汁 。先喝汤，再吃肉，吃的时候蘸着姜醋汁，口感丰盈 。
当海鲜遇上海盐，经过时间的加持，一口下去，鲜味不可多得 。
捞汁毛蛤 更鲜更嫩更本味【蓝港海鲜厨房】生腌原本在北方盛行，根据《东京梦华录》记载，在北宋时代的开封，人们为品尝一道生蟹趋之若鹜，“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐” ， 苏轼写的正是生腌菜 。这是一种古老的吃法，如今却随着人口的迁徙，口味的变更 ， 只在浙江的宁波、温州，广东潮汕等地区流传，而在青岛 ， 虽然没有这样的吃法，但在家常餐桌上，作为海鲜宴中的常客，毛蛤蜊的吃法也是花样百出 。
捞汁毛蛤蜊
毛蛤蜊的肉 ， 肥厚、Q弹，相比蛤蜊，更能满足口感上的需求 。在南方 ， 吃毛蛤蜊追求的是一个“鲜活”，而在青岛，还是需要处理一下，才吃得舒心 。“洗好的毛蛤蜊 ， 先用开水一烫，它就会张开嘴巴，等待酱汁和酒水的灌喂，腌个把小时 ， 捞出装盘，淋上热油浇过的葱油辣料 ， 举起一颗，酱水间渗出红色的血 。虽然看着有点不敢下口，但味道绝对顶呱呱 。”近几年，随着“捞汁小海鲜”的兴起 ， 毛蛤蜊是继三文鱼、梭子蟹后备受食客欢迎的新成员 。在麦凯乐附近经营一家捞汁海鲜餐馆的萧何告诉采访人员 ， 毛蛤蜊是社交媒体上讨论生食最褒贬不一的食材，不喜欢的人称生吃毛蛤蜊会有寄生虫 ， 爱它的则说它“鲜掉眉毛，无与伦比 。”因此 ， 先做熟再按照生腌的方式制作，吃着也放心 。
来自潮汕的生腌海鲜 ， 是最近流行的三个生腌派系之一，此外，来自东北的捞汁和浙江的生醉，被称为“海鲜三大家” 。萧何介绍了数十种捞汁，生抽、白糖、香醋、精盐外加各家的神秘调味，混合出一种清爽百搭的“蘸水”，从海鲜、凉菜，进而发展出“捞汁一切” 。制作酱汁是个关键步骤 ， 家家都有秘方，户户配比不同，酱油、蚝油、花椒、香片、辣椒、蒜末、香菜根，只是底味 ， 厨师偶尔在腌料盆中下点山葵，或丢入几粒话梅、乌梅，提升一点酸度，据说还有人喜欢放点茶叶或陈皮，给自己的店面贴上独有的标签 。腌制一夜后，厨师会抽走部分酱汁，再加入冰块和酒，酒的选择颇有讲究 ， 有人会用高度白酒，用来杀菌消毒 。有的人会用威士忌或白兰地替代，只为吃到海鲜中那一缕幽幽的橡木香气 。烫熟的毛蛤蜊，用酱汁腌制一宿 ， 杀菌消毒，肉质保留了弹牙和新鲜，吃的时候，用外壳舀一点汤汁，随着肉一起送进嘴里爆汁，一个接一个让人上瘾 。
相关经验推荐
- 厨房装修要注意什么
- 厨房玻璃油垢太厚了怎么去除
- 正确的厨房装修顺序是怎样的
- 上海鲜肉月饼？上海鲜肉月饼老字号
- 海鲜小豆腐
- 吃海鲜能喝红酒吗
- 厨房油污如何清洗 厨房洁净的小窍门
- 如何去除厨房油渍 如何改善厨房环境
- 海鲜第二天再热能吃吗
- 活体运输多少钱 活体运输