PS：这里大树小叶种，比如猫耳朵 ， 不做分析！这是例外~
而以季节作为比较 ， 夏茶的咖啡碱、儿茶素含量为最高；因此春茶、冬茶较为甘甜，另外像 海拔的茶山在冬季时，温度时常在0度以下 ， 年均温不超过20度 ， 使茶树生长缓慢，降低茶叶中的苦涩物质，因此较为 甜【茶多酚（儿茶素）含量随着海拔升高而减低；胺基酸则随着海拔的升高而增加等等 。所以，高山茶较甘甜香醇、茶汤细腻 。】 。
茶树 长环境的 壤、 照、 分、海拔、遮阴多寡等因素，都会影响茶叶内含物质的含量和比例 。例如：有遮阴且施肥的茶树内含的咖啡碱比例 ， 比露天没施肥的还要 【日照愈长 ， 茶菁(茶的嫩叶，采制茶的原料)含有「儿茶素」的成分愈高 。】；
咖啡碱、茶多酚物质的含量都随着芽叶的老化 降低，茶叶采摘过嫩的话，做出来的茶苦涩味就明显 些 。但是像绿茶就是以嫩芽为上等，因嫩叶中的儿茶素较 ，所以冲泡绿茶时要注意茶叶量与温度，才不会有苦涩味 。
作茶会选择「阳光普照」的好天气，目的有二：一为降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高，其儿茶素较充足，制成茶叶后，茶汤较苦涩，有阳光的日子则反之) ， 二为日光照射可进行完整「晒菁」过程，水份散发不完全，会影响后续发酵品质 ， 俗话说「无日头，无茶香」(没有日照 ， 就无法有高品质茶香的茶成品) ， 就是这个道理，同时茶质也会偏淡 。
采摘完的茶叶靠着制作工艺可以将苦涩转为醇和，过程中茶叶所释放出的胺基酸与醣类的 甜 ， 可以缓和茶叶中的苦涩 ， 为茶汤带来更醇和的味道 。
茶叶制作过程中不适当的静置、萎凋及搅拌，都可能造成茶菁细胞积水 ， 导致「茶菁」水份散发不足，萎凋不良 ， 导致茶制成品有青草味很重的菁涩味、咬舌及嘴麻的粗涩味 。
PS：普洱茶中的 普会随着时间经过后发酵作，逐渐转化内涵物质，经过漫长时间陈化将涩感、刺激感变弱转为 甜醇层次感，香气从青草味转为梅香再转为樟香味到 质香，可以随着不同时间品味其变化所带来的乐趣！
茶树经过虫咬的地方 ， 本身会产生对抗力量愈合伤口，虽可增加茶的香气，但同时也会造成茶的苦涩 。
发酵程度是指「儿茶素类」的氧化程度，绿茶发酵程度最低，儿茶素含量较高，乌龙茶次之，红茶及普洱茶的儿茶素较低，其涩味感亦降低 。
除了以上这些原因，茶叶在冲泡、保存中也会造成苦涩的原因 。
冲泡时的水温很重要 ， 温度越，茶单宁（儿茶素）释放越快，请注意不要让茶水 直维持 温煮沸的状态，这样会破坏到茶叶组织 。另外就是冲泡时间，时间越长 ， 茶汤中的单宁酸完全渗出 ， 茶汤必然会苦涩！再来就是所放的茶量，茶量过多也会有苦涩味 。因此冲泡茶温度、时间、茶量都要适当拿捏好 ， 才不会委屈了好茶 。
PS：如果苦涩味在口腔内久久挥之不去就是劣质茶 。
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没有适当的保存好茶叶，茶叶容易 味、潮湿、有有青味，泡出来的茶汤也会有明显的苦涩感 。
茶在常温下，接触空气里的湿气产生不良氧化，容易产生臭油味、霉涩味等变质因素所产生的令人难以下咽的感觉 。
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不过大多数的人都不爱苦涩味太明显，所以市 上有很多的茶饮店会再煮好的茶品里，再加入去涩剂与茶精，添加它的风味、让人更喜欢~
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