当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃 ， 否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化 。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透 ， 会引发中毒 。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用 。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟 。
鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用 。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃；干黄花菜用冷水发制较好 。
“蔬菜生吃和熟吃互相搭配 ， 对身体更有益处，”唐晓伟说 。比如，萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，但其属于凉性食物，阴虚体质者还是熟吃为宜 。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的 。比如 ， 番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素 ， 要想摄取就应该熟吃 。但如果你想摄取维生素C，生吃的效果会更好 ， 因为维生素C在烹调过程中易流失 。
###其它资料参考### 人家到凉拌猪耳朵这道菜 ， 好看好吃又营养，很多人都极爱吃 。下面要给大家分享的内容是：“凉拌猪耳朵的做法 人见人爱的下饭菜”，一起来看下吧!
首先来看下凉拌猪耳朵的做法：
材料：
猪耳朵，酱油，麻辣香锅调味料，红米酒，花生油，香菜，蒜，白芝麻等
步骤：
1.食材准备 ， 准备1盆冰水，可以用冰块加清水，直接用直饮水机的可饮用的冰水烧过的猪耳朵，仔细刷、刮干净，清洗 。
2.深锅里加入一半以上、可以淹过猪耳朵的水量，大火烧开 。
3.水沸腾，放入猪耳朵，烫煮一下就可以 。
4.用漏勺把煮过的'猪耳朵捞起，放入准备好的冰水中，浸泡至猪耳朵凉透 。
5.深锅里另外加水，倒入10克红米酒，放入猪耳朵 ， 盖盖 ， 大火煮开，煮15-20分钟 。
【猪耳朵凉拌什么好吃】
6.准备另外1盆冰水，把煮好的猪耳朵捞起放冰水，浸泡至完全凉透 。
7.猪耳朵捞起沥干水分，盖保鲜膜，放冷藏室冷藏30分钟或以上 。
8.白芝麻用小火炒香，放凉、备用蒜瓣用刀身拍扁 ， 去衣，切成蒜蓉备用 。
9.制作凉拌的酱汁：麻辣香锅调味料与花生油倒入小锅里，中大火，不断翻炒成红油色 。
10.倒入李锦记味极鲜特级酱油，煮沸，移离火源，加入生蒜蓉，搅拌均匀 。
11.凉拌酱汁倒入干净无水的碗里 ， 放凉备用 。
12.猪耳朵冷藏好取出，先把香菜清洗、切细备用 。
13.猪耳朵切成几大块，每块再切成薄片 。
14.切好的猪耳朵薄片放碗里，调入凉拌酱汁拌均匀，再放入香菜、撒上白芝麻，享用 。
以上主要介绍了凉拌猪耳朵的做法，你学会了吗?可以自己看步骤去做这款凉菜喔 。接着要给大家补充点关于猪耳朵的小知识 。
如何挑选猪耳朵
选择猪耳朵是要求猪耳朵外皮色泽白亮且富有光泽，无残留猪毛以及毛根，猪耳朵质地紧密 ， 富有弹性 ， 表面微干或略显湿润且不黏手 。如果猪耳朵色泽发暗没有光泽，表面发黏 ， 则表明猪耳朵存放时间过久 ， 不宜选购 。
猪耳朵的保存方法
新鲜的猪耳朵如果用炒的方法制作成菜，则不宜长时间保存 ， 一般用保鲜袋包裹好，放冰箱冷藏室内保存1-2天 。如果猪耳朵需要长时间保存，可把猪耳朵刮洗干净，擦净表面水分，用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出自然化冻即可 。
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