第二部分：烹调用酒的选择
这三种酒有一个共同的特点，那就是 百搭。不管是烹饪肉类海鲜还是蔬菜，甚至就是简单煎个鸡蛋或是炒饭，都可以毫无顾忌的随便组合 ， 出人意料的百搭。
如果让我选三个词 ， 我会用 醇香、清香、幽香 来描述三者的不同 。相对来说黄酒的个性稍强，米酒的个性最弱 。在选择搭配食物的时候，还可以在脑海里想象一下它们的发酵原料， 思考自己想呈现的是什么样风味的菜肴。
黄酒是中餐最 最常用的料酒，其中最负盛名的是 绍兴黄酒。相信大家对黄酒的味道应该熟悉 ， 我也就不挖空脑袋的找一些虚无缥缈的词来描述它的风味了 。黄酒越陈越香，不管选择哪类黄酒（如花雕酒、加饭酒），都最好买陈酿的 。三年陈是最基本的要求 （我都以最基本的来要求自己），五年陈更佳，八年陈以上的也可以备一小瓶偶尔用用 。
在超市买酒时，建议大家去酒区而不是调料区选购。调料区的料酒大多风味寡淡，不适合我们这种有目标有追求的人 。
白葡萄酒是我们家必备的另一种酒 。一般白葡萄酒被认为 适用于海鲜和白肉类，但其实它比想象的更好搭，用于各种红肉和蔬菜也都很适合 。尤其是一些调味偏简单的菜肴，加少量白葡萄酒就能立刻提升调味的高度。
五花肉炒鸡蛋......也可以加点白葡萄酒
如果平时没有用白葡萄酒做菜的习惯，我强烈推荐大家买一瓶回家试试 。最好 选择甜度较低的干白或半干白，甜度太高的不那么百搭 。
直接贴个酒瓶子上的标签来省略对白葡萄酒特点的描述
相较于白葡萄酒，用米酒料理在我们的厨房里可能更为普遍 。米酒主要有 中式米酒和日式清酒 ， 区别是中式采用高温发酵酿造 ， 而日式只用米粒的中心部分加上低温发酵的方法，成品带有一些果味香气 。
总的来说，米酒的酸度不高，香味柔和，这使得它的用量可以比黄酒或葡萄酒都大 。有一些甜度较高、酒精度低的酒酿汁可以直接加到没过食材的程度 。
米酒煎鸡胸
在炖肉时用啤酒代替一部分水/高汤，可以 为菜肴带来独特的风味。啤酒的清香不同于白酒和黄酒，酒精度很低，因此 通常以罐或瓶为计量单位。
制作发酵面点时加一点生啤酒 ， 可以帮助发酵，让面点更酥松别致 。（我还没试过）
啤酒最独特的，也是 做菜时最让人苦恼的就是它的苦味 了 。有一次我用啤酒卤了一锅极苦无比的大肠，那味道真叫一个难忘 。
啤酒约有30多种苦味物质 ， 虽然不同人对苦味的敏感度差别很大，但 尽可能减少啤酒的苦味仍然是我们的目标。首先就是不要选苦味特别明显的啤酒。喝起来就觉得苦味重的啤酒尽量还是不要拿来做菜吧，可能会带来难以拯救的灾难，打击做菜信心 。
然后就是 通过长时间的加热促进啤酒苦味物质的水解。所以 啤酒适合用来做焖、炖、煮一类需要时间的菜。如啤酒焖牛肉，啤酒焖鱼，啤酒鸭，啤酒炖仔鸡等 。根据焖煮的时间斟酌添加量。
加热时间越久，啤酒的苦味物质越能水解完全（2h以上） 。但苦味不会完全消失 ， 有一部分苦味物质是无法去除的（5%左右）。
如果有一天你不小心在厨房里用啤酒炖了一锅苦的难以入口、眼看着除了倒掉没第二条出路的肉，这个时候可以 加点碱抢救一下 ，因为稀碱条件下可以极大的促进啤酒苦味酸的分解 。
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