”绝大多数情况“这个词只是为了表述上的严谨 ， 实际上你完全可以 在适合时候 ， 任何情况下在锅里温度最高的时候倒酒。为了使酒精挥发更完全 ， 可以 沿着锅边分2～3次加入。如果用量比较多，可以在食物还没加进去之前煮一煮，浓缩掉一些水分 。
唯一的例外是长时间慢炖 。这个时候 可以不 提前掉挥发酒精（注意是可以不，不是不可以），让酒精在慢炖的过程中 和其他物质反应生成崭新的香味分子。这就是转化，最典型的是醇和酸的酯化反应。例如在做红烧肉的时候加入大量黄酒，酒会慢慢结合肥肉中的脂肪酸（当然还有其他酸）反应生成香气馥郁的酯类，最终起到解腻增香的作用 。
但是不管如何挥发和转发都不可能100%除掉酒精，总会有约4%-49%的残留量。考虑到做菜时酒的添加量一般以勺计，所以这点残留对普通人问题不大 。但严重酒精过敏的人可能就无法享受酒类入菜的丰盛滋味了 。
酒类的香味物质来源于酿造的各个环节 。原料奠定了酒的风味基?。⑸锓⒔秃退婧蟮氖斐晒袒够岽醇赴僦窒阄段镏剩ù既┩狨サ龋?使酒的风味变得 更复杂、丰满且平衡。
不同品种、不同发酵和窖藏时间、不同菌株、不同工艺、不同品牌的酒风味自然大不相同 。做菜没有必要花大价钱去买最好的酒，用普通的品质“较好”的酒就够了。一瓶成分表清爽、没有多余添加、打开香气浓郁、价格适中的酿造酒就是很优秀的烹调料酒 。
酒类主要为菜肴提供甜味、酸味 （氧化而来的有机酸） 、鲜味 （琥珀酸、谷氨酸等发酵产物），不同的酒甜味和酸味差别很大 。少量酸味具有 “提亮味觉” 的作用，但酸味过重就会影响调味 。所以如果你很纠结做菜时要加多少酒，一个需要考虑的因素就是酸味的平衡 。
黄酒、葡萄酒酸味较重，因此 它们的最大添加量=你能耐受的最大酸度。先加少量尝尝味道 ， 觉得还可以再加，那就再来点（我对酸味的接受度很高，平时的使用量也相对较大） 。有些菜谱会特别注明调包子馅或焯肉时不要加料酒，会让成品口感发酸 。至于 这类指示要不要遵守 ， 就得看你的口味了。
用酒烹饪最怕的是苦/涩/异味过重 。酒精残留过多是一个原因 。上面讲了，在烹饪中总会残留一定比例的酒精，所以在使用白酒等酒精度高的 烈酒调味时，用量以少为宜 。替换菜谱中的烹饪酒时也要考虑到不同酒的酒精度问题 。
另一个原因是用了啤酒、红酒等自带苦涩味 的酒 。这时不仅要注意用量，还需要一定的处理方法 。（下文第二部分）
如果这里用的是白葡萄酒 ， 可以添加2～3倍的分量（海鲜饭）
酒精分子具有许多独特的性质 。它具有良好的水溶性和油溶性，能轻易渗过生物细胞膜。因此它就像一个轻盈的舞蹈家 ， 可以萃取出香味分子 ， 牵着它们的手在细胞间任意穿梭 。
它还能溶解三甲胺一类的腥臭味分子 ， 这些异味成分多具有挥发性 ，但有时就像钉子户一样赖在细胞内部不肯走 。酒精一样喜欢把他们拉出来跳舞 ， 不知不觉就带着他们一起挥发了 ， 这便达到了去腥的目的 。
根据酒精的这种性质，我们 可以在腌肉的时候加一点酒，起着1.促进香味分子溶出；2.促进香味分子进入食材内部；3. 去异去腥的作用 。用量不用多，多了浪费，只要能让食材表面都能沾上液体就行 。如果主要以增香为目的就 加盖 ；以去腥为目的就 开盖（ 并可以直接上白酒） 。
相关经验推荐
- 小麦野麦子什么时候打药
- 家中养春羽好吗
- 光遇云野攻略竖琴在哪换 光遇云野攻略竖琴哪里换
- 中秋的月饼国庆还能吃吗 中秋的月饼国庆还能吃吗现在
- 白露季节下雨好吗 白露这天下雨好吗
- 白露节气在哪个季节 白露节气哪个季节
- 盆景花卉栽培技术
- 清平乐梁怀吉和赵徽柔在一起了吗 小说梁怀吉赵徽柔结局如何
- 孩子天天躺在床上玩手机，孩子天天躺在床上玩手机的危害
- 天热开车 绝对不能放在车上的东西