单宁等多酚类涩味物质的存在使得红酒在应用上没有白葡萄酒那么广泛 。红酒主要被用来制作一些 味道浓郁、调味强烈 （这是个什么词？） 的红肉类菜肴。当然不是绝对，也会有人用红酒炖小鸡 。
和啤酒一样，想要减少红酒类菜肴的涩味 ， 首先就是 选择涩味本身就不重的红酒。不然也容易影响下厨的信心 。
涩味不是一种基本味觉，而是 溶解在水中的涩味物质 （如单宁，茶多酚，草酸） 使口腔中的蛋白质 （如富脯氨酸蛋白、富组氨酸蛋白、α-淀粉酶） 凝固而产生的收敛作用。一定的涩感使红酒的口感更丰满、厚实 。但我对涩味的耐受度可以用极低来形容，吃个提子 都会一颗颗仔细的剥皮，所以平时用红酒做菜的频率也比较低 。
那到底该如何尽量去除红酒的涩味呢？川老师化学小课堂邀您先来看下单宁的结构：
▲乍一看 ， 单宁好像是由一个单位结构复制粘贴而来的 。没错，它就像用板砖一块块铺出来的地板 ， “板砖“数量越多的单宁 ，沉淀蛋白质的能力越强，因而也就 越涩。
如果把“地板”拆掉 ， 重新变为“板砖”（水解），就能在一定程度上改善红酒的涩感 。但“砖块”自己其实也是带有涩味的，因此只是拆解地板还不够（至少对我来说） 。
经过观察我们又发现 ， 单宁具有很多“-OH”（酚羟基）。这使它 具有良好的水溶性 （水：H-OH），并呈现出一定的酸性 （它的另一个名字就是鞣酸） 。前面我们提到，涩味物质先要溶解在水里才能发挥作用，所以我们也可以从减小单宁在水中溶解度的角度出发，“以酸攻酸”，往溶液，哦不，汤汁中加一些酸性物质（如番茄），使单宁的溶解度降低，吃起来就不会感觉那么涩 。
江湖上我们经常听说红酒能抗氧化 。确实 。单宁就是其中一种非常优秀的抗氧化剂 。
单宁的抗氧化作用同样来自于酚羟基。有这么多“-OH“存在 ， 它的抗氧化效果是非常优秀的 。但做菜的时候我们也别指望锅里的“红酒炖牛肉”能有多少抗氧化效果 ， 还是去除涩味比较要紧 。
所以我们的第三个去除涩味的方法是在锅里把就单宁氧化掉 。我们可以 选择开盖炖煮的方式 进行，让食物接触氧气以促进氧化 。
白酒在烹饪中主要是起到 杀菌消毒，辅助调味 的作用 。由于酒精度高 ， 用来调味加一两勺就够了，锅里温度高的时候加白酒很可能呼啦一下火苗就窜起来了 ， 务必注意安全。（第一次烧起来的时候差点没把我吓死.....）
白酒还有很好的去腥膻作用。碰到一些异味较重的食材或香料，可以直接用白酒泡上 。
有些人会在腌咸蛋或者腌其他小菜时 ， 最后往腌汁里加一点白酒来抑制细菌增长 。我觉得这一点稀释的白酒用处不大 。
第三部分：其他问题
酿酒酵母所能耐受的最高酒精度大约在20%左右，其他微生物对酒精的耐受力大多远低于此 。因此酒精度在20%以上的酒，完全无需担心开封后储存的安全性问题 ， 放个几年也没事。
黄酒、葡萄酒等使用频率较高的酒类，酒精度通常在10-20%左右。通常情况下也无需担心，放在阴凉通风处保存就可以了 。但在开封后随着空气氧化等作用，它们会变得越来越酸。所以在不同时间内用同一瓶酒做菜，风味可能是不一样的 。为了减缓氧化变酸，许多葡萄酒标签上会建议卧放 。
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