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普通大米怎么做白酒( 十 )

生活百科大米


原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖，糖已完全转化为酒精 。用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了 。当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵 。
一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备 ， 怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢?笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法 。由于篇幅关系就不再详述 。这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考 。
手摸 ， 是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒 ， 如无硬心、无粗糙感 ， 一挤就化 ， 就说明原料已基本上完全、彻底发酵了 。
用眼看，一是看原料 ， 二是看颜色 。
当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了 。
看颜色，就是看发酵液的颜色变化 。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的 。从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色 。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清 ， 最后变成暗淡的淡茶色 。
实践证明 ， 适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施 。
###其它资料参考###1、米洗净，加水浸泡6小时 。泡好的米在常压下蒸0.5小时 。
2、蒸好的米淋凉开水冷却至30度以下，转移到盆或保鲜罐中 。
3、加入酒曲搅拌均匀、压实，并盖好盖子防止污染杂菌 。酒曲用量为米的干重的0.5%～1% 。
4、于30-32℃保温发酵2天后，加水继续发酵至5天 。用水量约和米的重量相等 。
5、将发酵液过滤 。取滤液，于4℃冰箱冷藏备用 。
拓展资料：
大米酒属于米酒的一个分类，同属米酒 。在北方也称作“甜酒” 。人们喜爱大米酒是因为它可以制成原浆酒 ， 从而衍生出另外一种大米酒的分支，就是大米原浆酒 。所谓原浆酒是指通过小麦、高粱、谷物等经过发酵，不加任何勾兑的原生态酒 。大米酒是集营养、健康、美味、经典、高雅、时尚于一体的高品质健康酒类别 ， 将成为中国酒业未来最有前景的酒类 。
大米酒适用场合：
商务会议用酒：大米原浆酒因无任何人工勾兑酒精 ， 故而饮后无一丝酒气 。只有米香留于唇齿之间 。
馈赠亲友用酒：大米米芯与天然泉水自然发酵 。米，为五谷之首，蛋白质、氨基酸的组成完整 。中医认为大米性味甘平 ， 有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令“强身好颜色” 。天然泉水中富含20多种人体所需矿物质及微量元素 。
婚宴喜宴用酒：蜜香清柔、幽雅纯净、绵甜醇厚、回味怡畅，不辛、不辣、不冲、不干喉、不上头 。给人以朴实纯正、爽冽纯醇之美感 ， 具有独特的米香风格 。100%原滋、原味 。
夜场用酒：大米酒的可调制性，是中国任何一款白酒都无法复制与模仿的 。它可以作为基酒，调制成世界上任何一款洋酒或者鸡尾酒 。或配以各种辅料，随意调制 。
出口欧美的白酒：100%不勾不兑，绝不添加任何酒精、糖精、香料等 。完全符合国家绿色食品标准 。属绿色生态酒 。
酒店商超用酒：大米酒以其独有的品质与口感和独有的可调制性，使其成为百变精灵 。让人想怎么喝就怎么喝，真正的随心所欲 。不仅男士喜欢，女士也喜欢 。

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