如何发酵，如何管理 ， 一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验 。但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处 。生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节 。
一、 温度(指室温℃) 。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下 。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡低于20℃者，生料难以发酵 。最佳发酵温度是25℃～30℃ 。
温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短温度低，发酵期长 。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右 。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右 。
生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不会产酸 。因此，采用生料酿酒 。不存在“安全渡夏”问题 。
但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题 。实践证明，在温度20℃以下时，生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态 ， 不繁育生长 。因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上 ， 生料发酵才能正常进行 。
室温在20℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵 。这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别 。这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸煮而已 。具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时 ， 加生料曲种搅拌、密封发酵 。采用这种熟料发酵方法 ， 五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒 。另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可 。
二、 厌氧 。所谓厌氧 ， 就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵 。尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注意厌氧发酵 。因为在酒精发酵过程中 ， 不需要游离氧参加 。如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大量菌体使酒精的产量大为减少 。
其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精 。所以，如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵 。
怎样进行厌氧发酵呢?许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封 。所谓发酵初期 ， 是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期 。进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵 。所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止 。
有的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了 。当原料投入发酵容器以后 ， 他们很重视密封，但从此就无人过 。二氧化碳将塑料薄膜冲破了，捆绑的绳索松脱了 ， 无人检查、更换，使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料 ， 这就是有些厂家反映出酒率不高的原因 。
三、 发酵期 。发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间 。
上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低 。温度高 ， 发酵期短温度低，发酵期长 。我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短 ， 是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节 。
适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香 。
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