其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸 ， 在无氧条件下发酵，其产品是酒精 。所以，如果你不想要醋酸的话 ， 就一定要在无氧条件下发酵 。
怎样进行厌氧发酵呢?许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封 。所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期 。进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵 。所谓中期和后期 ， 是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止 。
有的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了 。当原料投入发酵容器以后，他们很重视密封，但从此就无人过 。二氧化碳将塑料薄膜冲破了，捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换，使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料，这就是有些厂家反映出酒率不高的原因 。
三、 发酵期 。发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间 。
上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低 。温度高，发酵期短温度低，发酵期长 。我们不能说发酵期越短越好 ， 当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节 。
适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底发酵 ， 其次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香 。
原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖 ， 糖已完全转化为酒精 。用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了 。当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵 。
一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢?笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法 。由于篇幅关系就不再详述 。这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考 。
手摸，是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒，如无硬心、无粗糙感，一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底发酵了 。
用眼看，一是看原料，二是看颜色 。
当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了 。
看颜色，就是看发酵液的颜色变化 。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的 。从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色 。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清 ， 最后变成暗淡的淡茶色 。
实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施 。
要延长多少时间才能算适当呢?笔者主张 ， 当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时 ， 再延长一二天即为适当 。从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏 。
大米酿酒的注意事项
一是能得到较高的出酒率二是酿出的酒能有一个较完美的口感 。但是，是否能达到这两个目的的关键环节 ， 是在发酵这道工序 。尽管曲种如何好，糖化力和发酵力如何高尽管大米的质量好，含淀粉多尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明 。如果在发酵这一环节掌握不好 ， 成品酒的得酒率也就不高 。
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