2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下 。
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半，鱼排可以吊汤，或者另熬鱼汤
4、将鱼片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀 ， 腌制15分钟 。
豆花鱼片做法：
1、我用可直接食用的内酯豆腐替代豆花，将内酯豆腐切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用，用微波炉加热一下也行 。
2、乐扣乐扣不锈钢锅中放入50克油，放入干辣椒段和花椒用小火炒香，捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用；
3、将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香，放入姜末一起炒；
4、加入汤（或者水）烧开 ， 加入料酒、酱油、糖、盐调好味；
5、将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火 。
6、将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中；
7、撒上花生仁、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒；
8、烧热50克油，烧到8成热（冒烟）浇在鱼片上即可 。
【花椒鱼片的做法】
材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼 ， 才鱼） ， 金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒 。
做法：
1、腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15－30分钟 。
2、做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内 。
3、烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味 。待汤沸后，放入腌制好的鱼片 。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内 。
4、做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差） 。
5、起锅：将味料倒入鱼片上 。端上餐桌 。
水煮鱼
材料： 草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤
五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml
做法：1、先处理鱼 。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头 。
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下 。
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半 。
4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀 ， 腌制15分钟 。
5、开始做五香油 ， 这个油会使水煮鱼特别香 ， 可以多做一些，平时拌菜用 。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入 ， 用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用 。
6、锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用 。
7、炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香 。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香 。
8、加入鱼头和鱼排炒匀 。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒 。
9、加入清汤（或者开水），没过鱼肉 。
10、烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入 ， 用筷子拨散 ， 待鱼片煮变色以后关火 。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中 。
11、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火 。
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