鱼片菜品11道？
文章插图
藤椒才鱼片
原料：才鱼一条，青红椒块80克，干辣椒节、鲜花椒、姜片、葱节各少许 。
调料：盐、料酒、酱油、味精、鸡精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量 。
做法：1、才鱼宰杀治净 ， 切片，加姜片、葱节、料酒和适量的盐抓匀 。
2、净锅放油烧至四成热时，下鱼片和青红椒块过油后倒出来沥油 。
3、锅留底油并放适量的色拉油，先下干辣椒节炒香，下鲜汤，加盐、酱油、鸡精、味精、花椒油和香油调味，再下鱼片稍煮，出锅倒进器皿内，放上鲜花椒 ， 浇上热藤椒油激香即成 。豆花滑鱼片
材料 草鱼1000克，豆腐花，黄酒、盐、蛋清、淀粉、葱、姜、蒜末适量，朝天椒，花椒，郫县豆瓣酱，料酒1大勺，生抽1小勺 ， 糖1小勺，盐 ， 炒熟花生米
制作鱼宰杀洗净 。紧贴鱼骨将鱼身的肉片下，鱼肉斜片成大薄片 ， 放黄酒、盐、蛋清和淀粉抓匀，浆制10分钟左右 。鱼头、鱼骨熬成鱼汤待用 。葱、姜、蒜切末，朝天椒切小段，郫县辣豆瓣酱剁细，炒熟的花生米略擀碎备用 。锅中放油 ， 小火炒香花椒先捞出，再放入朝天椒炸香捞出待用 。油锅中放入姜、蒜末煸炒爆香，下入郫县辣豆瓣酱煸出红油，加入鱼汤烧开，烹入黄酒、酱油，再放入糖和一点点盐调好味道 。将腌好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火 。豆腐花用勺子平挖成一片片的大片放入一个容器中（锅子或者深盆都行） 。把煮好的鱼片连汤汁一起倒入铺好豆花的锅中，撒上花生仁、葱花、蒜末和之前炒香的辣椒段 。烧热汤勺里的油（冒烟）浇在上面即可 。
制作这道菜要注意的事项 。辣椒、花椒以及调味料的用量仅供参考，请根据自己的口味酌量调整 。郫县豆瓣酱中含有盐分，汤料中的盐要酌量少放 。鱼片一片片下锅比较好，入锅后用锅铲轻轻地推开不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散 。鱼片也不要煮得太久 ， 防止鱼肉过老不够嫩滑 。也失去了原有的营养
橙香酸辣明炉鱼
原料：草鱼1条，橙子1个，D料（青、红椒丝50克，姜丝、圆葱丝各20克，山芹段10克），C料（尖椒30克，西芹、圆葱块、姜片各50克，蒜子100克） 。
调料：A料（米酒5克，盐3克，啤酒50克，高弹素2克，蛋清4克，淀粉10克），B料（红九料、辣妹子酱、料酒各100克，阿香婆牛肉酱30克，泡椒200克 ， 牛油250克，米酒、鸡粉各20克，胡椒粉10克，老汤1500克 ， 麻椒50克，胖子麻辣鱼料150克） ， 淡奶5克 ， 葱丝、姜丝、芫荽各5克，色拉油1千克（约耗80克） 。
制作：草鱼宰杀去皮 ， 鱼肉切片，加盐抓上劲 ， 加A料抓匀腌制好、锅入油烧至五成热，下鱼片轻轻滑熟，倒出控油、锅上火 ， 入油烧热，下C料、B料小火炒香，加老汤烧开，小火烧30分钟捞出杂质，即成料汤、锅留底油烧热，下D料炒香，放明炉底部；另起锅下料汤、鱼片、淡奶小火烧制片刻入味，倒明炉内，撒葱丝、姜丝、芫荽、橙子切片，榨汁淋在鱼片上，剩下的橙片围边，眀炉点火，带老醋碟上桌 。
米香烫鱼片
制作
鲜活鳜鱼1条（重约650克）宰杀治净，切下鱼头和鱼尾，将鱼肉片下，分别码放入小碟内 。鱼肉片成非常薄的片，略微清洗.锅内放入色拉油30克，烧至四五成热时，放入葱段、姜片各5克爆香，下入鱼头、鱼骨，小火煎至色泽金黄 ， 倒入白胡椒粒20克、沸水2千克，大火加热至汤色奶白.在熬鱼汤的同时 ， 取东北大米50克放入锅内，大火烧开，改小火加热至粥变浓稠，离火用粉碎机充分粉碎 .干大麦50克洗净，加入清水500克煮熟，可得煮好的大麦300克 .将熬好的鱼汤、粉碎的粥水、煮好的大麦放入锅内，加入盐15克、味精5克调味，撒入香芹米5克出锅，搭配片好的鱼肉一起上桌 。上桌后将鱼肉下入熬好的底汤内，烫熟即可食用 。
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