把切好的肉用清水冲洗15分钟左右，捞出控干水分 。在控水时可以用干净毛巾把肉里的水拧干 。碗中加适量水，水中加盐、鸡精、料酒搅拌均匀 。把控好水的肉分三次加入肉中，每次加完水都沿一个方向搅拌均匀感觉把水打进肉里在加下一次水 。
加完水 ， 加几个鸡蛋，接着搅拌均匀 。最后加生粉在搅拌均匀 。好了再放一勺清油在搅拌均匀就可以了 。这样的肉片随便是下锅炒还是炖，最后口感都是嫩滑的 。
炒肉片如何让肉片嫩滑1 ， 原料的选择，我们首先要选择炒的肉片一定是无经膜或经膜较少的原料，首先以里脊肉为最佳，不管是猪里脊还是牛里脊都是炒制的最佳原料！
2，原料的改刀，像猪肉鸡肉这些容易成熟的原料我们可以顺丝切 ， 这样能成菜不散更能锁水 ， 炒出来的菜达到更嫩的目的！牛肉羊肉等红肉可以逆丝切这样能更快缩短烹饪时间 ， 破坏肌肉组织，方便上浆锁住水分！改刀所有原料不可改刀太厚 ， 这不是炒菜的诀窍，必须厚薄一致！
3，原料的处理，我们可以在肉片里加入葱姜水和黄酒少许，顺着一个方向搅拌 ， 使肉喝进去水分，再加鸡蛋清和少许生粉，锁住水分，这是饭常用的技法 。
4 ， 火力的控制，肉片必须旺火速成，快速成菜！这样水分能最大保持?。?水分流住了，肉自然就嫩了，反之，肉就变老了，比如烤肉 ， 就是长时间加热，肉才干香！
5 ， 油温的控制，我们炒肉片，可以先倒多点油在锅里 ， 热锅冷油三到四成热油温使肉片滑散，快速成熟这样能解决水分不流失！
###其它资料参考###鱼片是日常饮食上比较常见的肉类，而鱼片的口感细嫩，营养丰富，经常食用可以补充身体所需要的蛋白质，对身体非常好，而炒制的鱼片也非常美味，在炒鱼片的同时加入一些青菜会更加好吃，也可以制作成口水鱼 ， 或者是鱼肉火锅等，味道都非常不错，也可以加入蘑菇烹饪味道更香 。
怎么炒鱼片好吃?
材料
鱼片300克，洋葱、青红椒少许，油、盐、酱油、鸡精、糖适量 。
做法
1、鱼片加盐、鸡精、料酒、淀粉、胡椒腌制30分钟 。
2、洋葱、青红椒切片，木耳泡发 。
3、起锅热油爆炒鱼片，变色时盛出 。
4、再起锅热油煸炒洋葱、青红椒、木耳片刻 。
5、放盐、糖、酱油、鸡精调味，放鱼片炒匀即可 。
炒鱼片最好选用鲜鱼，并将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉拌匀，放置一会儿 。
炒制前鱼片还要入油锅滑一下 ， 当油温三四成熟时，放入鱼片，待其颜色泛白，能轻轻浮起时即捞出沥油 。
然后，锅内留少许余油 ， 放入葱、姜末、料酒、味精、盐、热汤，用水淀粉勾芡后，将鱼片倒入翻炒几下即可 。
这样炒出的鱼片色泽洁白、质地鲜嫩而完整 。
1、【口水鱼的做法】
原料:花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙 ， 红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙 。
1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味 ， 油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎 ， 葱、蒜、姜切末 。
2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味 。
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁 。
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