二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鲜味，更重要的是营养素 。如果不拌上湿粉 ， 在烹制时，水分会很快被蒸发，鲜味及营养素也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少，营养素流失 。所以拌入生粉（湿粉）使牛肉裹上一层薄膜 ， 使牛肉内部的水分，鲜味、营养素等不易外溢 。从而保持其鲜嫩、光润饱满 。
三、为何花生油只作封面不与牛肉同时一起拌匀：脂肪在碱性条件下能发生较为的水解作用 。因牛肉中已拌有小苏打，如果花生油与小苏打一起搅拌，在水中生成的游离脂肪酸很容易与碱性起反应而生成相应的脂肪酸（又叫皂化反应），产生一种肥皂泡沫而影响菜肴的口感 。
问题二：牛肉如何煎才嫩牛肉嫩滑的关键在于牛肉的处理与火候，强烈反对使用嫩肉粉，那样做出来的牛肉没有弹性，口感差了很多 。具体作法如下: 1、新鲜的牛里脊肉(也有人叫梅头肉)一斤，横切成大片的薄片 。2、放入小苏打6钱，加适量水后用手抓至水干，再加水再抓，反复五至六次，大约需加水半斤 。小苏打在一般菜市场卖调味品的地方都有，水一定要分多次放，每次都要反复抓至牛肉把水全部吸收 。3、抓好后放入姜片，盐、味精适量，再加入少量白糖拌均后加淀粉适量，拌均后再加少许香油 。4、一切准备好后可以开火了，锅烧热后放入香油烧至四成热，大概是油开始冒泡泡时就可以了，将牛肉慢慢倒入锅内用迅速用筷子滑散，油可稍多一些，如果肉量较大油温可再高些，翻炒几下至牛肉变色即可起锅 。5、此时用锅中剩的油再烧热，放入姜、蒜、四川豆瓣酱炒至出红油后加入青、红辣椒丝，略炒几下后将刚才炒过的牛肉倒入，快速翻炒至熟，加入蚝油、味精适量，用水淀粉勾欠后装盘 。需注意的几点: 1、腌牛肉时盐要少放、后放，否则牛肉不易吃水就不嫩了 。2、第一次炒牛肉时油温一定不能过大，否则牛肉会收缩变硬 。3、小苏打不能过多，要按比例放，一斤牛肉6钱就可以了，否则会有碱味，影响口感，人少的可以少用点牛肉，小苏打少放点就行了 。4、水要放足，多放一点没关系，分多次抓至牛肉吃足水，牛肉吃水越多肉质越嫩 。3、腌牛肉时小苏打和水应最先加入 ， 然后是调味品，淀粉其次，香油一定是最后加，顺序不能错 ， 否则不入味 。5、牛肉腌五分钟就行，腌好之后最好是马上就炒，如果放一段时间不炒水渗出来，那就要再抓一次 。6、不吃辣的人可以不加豆瓣酱 ， 那就是蚝油牛肉了 。大家用这个方法，不论做哪一种牛肉都一定会是嫩滑爽口了 。炖牛肉诀窍
问题三：牛肉要怎么煎才好吃，具体做法是怎样的，越详细越好可以下载一个好豆菜谱 。
问题四：怎么煎牛排才会嫩煎牛排
首先 ， 锅要烧的非常热，这样牛排下锅时 ， 高温会迅速把肉的表面封住 ， 让鲜美的汁留在里面 。煎牛排可以用植物油，也可以用黄油，因为不是炸，所以油不用太多，薄薄一层就可以 。
牛排一般有二分熟、五分熟、八分熟和全熟，全凭煎的时间长短 。最后再加盐和黑胡椒粉（后放盐是因为，如果先放会把肉里的汁吸出，影响肉的鲜嫩度） 。
还有一种方法是先把牛肉腌制一下再煎 。用蒜末、姜末、半碗老抽酱油、半杯红葡萄酒、少许蜂蜜、少许辣椒粉和黑胡椒粉，调和成汁，把牛排放在里面腌2个小时左右 。如果有时间提前准备，可以把牛排浸过汁后用保鲜膜包起来，放在冰箱里过夜，第二天再做，效果会更好 。
问题五：牛肉怎样腌制煎起来才软嫩第一步：
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